Fermento instantâneo: o que é, a diferença e como usar.

Contente

1 Fermento biológico: seus tipos e características.
2 Tabela de Intercambiabilidade de Leveduras
3 10 perguntas sobre o uso de fermento instantâneo
4 Conselhos de um profissional

Muitas receitas de bolos e pães hoje em dia recomendam o uso de fermento biológico instantâneo. Neste artigo, vamos explorar em detalhes o que é o fermento biológico instantâneo, as principais diferenças entre o fermento biológico instantâneo e o fermento biológico fresco (ativo) e o fermento biológico seco (de ação rápida), e como converter a quantidade de fermento para substituir um tipo de fermento por outro em uma receita de bolo ou pão.

Fermento biológico: seus tipos e características.

O fermento é um microrganismo vivo da família Saccharomycetes que tem a capacidade de processar açúcar e, como resultado de sua atividade vital, liberar álcool etílico e dióxido de carbono.

É precisamente devido à saturação da massa de fermento com bolhas de dióxido de carbono que ocorre o processo de crescimento e a formação da textura porosa característica durante o cozimento.

As primeiras receitas para fazer massa de fermento na Rússia foram registradas por escrito na virada dos séculos IX e X, embora os cientistas acreditem que o chamado "fermento vivo" para assar já era usado por nossos ancestrais nos tempos da Rússia Antiga.

Com o desenvolvimento da indústria alimentícia, vários tipos de fermento foram inventados e agora estão disponíveis para as donas de casa prepararem produtos assados em casa.

Levedura prensada

Esse tipo de fermento também é chamado de "vivo" ou "fresco". O fermento prensado é vendido em briquetes (o peso de um pacote pode variar de 100 gramas a 1 kg).

Peculiaridades:

formulário de liberação – briquetes;
Prazo de validade – 14 a 30 dias;
Proporção recomendada: 100 gramas de fermento para cada 2 kg de farinha;
Modo de utilização – requer ativação prévia (preparação da massa).

Fermento seco ativo

Esse tipo de fermento é produzido pela secagem da cultura de fermento clássica com um fluxo de ar quente até um teor de umidade de 8 a 10% (às vezes 4%), portanto sua eficiência é menor do que a do fermento prensado ou instantâneo.

Peculiaridades:

Forma de apresentação – grânulos redondos de tonalidade amarelo-acastanhada (o tamanho é irregular, podendo variar de pequeno a bastante grande);
Prazo de validade – 5 a 6 meses (após a abertura da embalagem, conservar em recipiente hermético e no frigorífico durante até 7 dias);
Proporções recomendadas: 30-40 gramas de fermento para cada 2 kg de farinha;
Modo de utilização – requer ativação prévia (preparação da massa).

Fermento instantâneo

O processo de produção é bastante complexo e envolve o cultivo de leveduras em condições laboratoriais estéreis, seguido de purificação e secagem.

O fermento seco de ação rápida é chamado de "instantâneo" devido à palavra inglesa "instant", que indica a maior eficiência do produto em comparação com os tipos clássicos (lentos) descritos anteriormente.

O fermento instantâneo também é frequentemente chamado de fermento "instantâneo" devido à sua capacidade de se dissolver instantaneamente em um meio líquido.

Peculiaridades:

Forma de apresentação – grânulos redondos muito pequenos, de cor amarelo-acastanhada;
Prazo de validade – 1-2 anos (após a abertura da embalagem, conservar por 1-2 dias à temperatura ambiente ou até 7 dias no frigorífico, desde que a embalagem esteja bem fechada);
Proporções recomendadas: 0,6-1,0% da quantidade de farinha (12-20 gramas por 2 kg de farinha);
Modo de utilização – não requer pré-ativação.

Atenção! O fermento biológico seco (instantâneo) é diferente, pois não requer pré-ativação (preparação da massa). Recomenda-se simplesmente misturar o fermento de ação rápida com a farinha antes de sovar a massa.

Usar esse tipo de fermento é muito mais fácil e o preparo da massa é mais rápido, pois não é preciso esperar a cultura de fermento ativar. Além disso, em quase todas as receitas de massa com fermento biológico, o fermento instantâneo de alta atividade pode substituir o fermento biológico seco comprimido ou de ação lenta. O segredo é escolher a proporção correta e ajustar a quantidade de líquido e farinha de acordo com a receita específica.

No entanto, se você não tiver certeza da qualidade do seu fermento, sempre pode preparar uma massa inicial usando fermento instantâneo. Se, após 10 a 15 minutos, o fermento não estiver suficientemente ativo, significa que está velho e não deve ser usado para fazer a massa.

Tabela de Intercambiabilidade de Leveduras

Você pode recalcular a quantidade necessária de fermento em gramas usando a proporção de fermento vivo (prensado) e fermento seco (de ação lenta ou instantânea) fornecida na tabela.

Quantidade de farinha	Pressionado	Ativo seco	Secagem instantânea
300 g	18 g	8 g	7 g
500 g	25 g	12 g	10 g
750 g	30 g	14 g	12 g
1 kg	50 g	24 g	20 g
1,5 kg	75 g	36 g	30 g
2 kg	100 g	48 g	40 g

10 perguntas sobre o uso de fermento instantâneo

1. O que acontece se você fizer uma massa usando fermento instantâneo?

Se você é iniciante no uso de fermento instantâneo (o que é e como usar), não há problema nenhum em preparar o fermento antes. Isso apenas adiciona um tempo extra ao preparo da massa, mas, fora isso, não deve haver nenhum problema.

2. Onde devo adicionar o fermento instantâneo, na farinha ou no líquido?

Devido à rápida dissolução de seus grânulos finos, recomenda-se misturar esse tipo de fermento com a farinha antes de sovar a massa. Adicioná-lo à água ativará o fermento muito rapidamente, o que não é desejável.

3. A massa cresce rapidamente com fermento instantâneo?

A atividade depende da frescura da cultura. Também é importante ter em mente que os produtos de diferentes fabricantes podem variar em suas taxas de crescimento. Se você usar líquido morno (30-35°C) ao misturar a massa, o processo de crescimento em condições quentes e úmidas leva de 40 a 60 minutos.

4. Por que a massa pode não crescer?

Os motivos podem ser diferentes:
1. Levedura velha.
2. A temperatura do líquido está muito alta (a 40°C a cultura pode morrer).
3. Um ambiente frio ou correntes de ar reduzem a atividade do fermento (a massa crescerá, mas muito menos).

5. Qual é o prazo de validade do fermento instantâneo?

Ao comprar um pacote, é importante verificar a data de fabricação e a data de validade especificadas pelo fabricante. Depois de aberto, esse tipo de fermento permanece ativo em temperatura ambiente por apenas 1 a 2 dias. Se usado em um recipiente hermético, pode ser armazenado na geladeira por até 14 dias, mas ainda é melhor testar a potência do fermento antes do uso, ativando-o com um starter, assim como se faz com o fermento comum.

6. Quais fabricantes produzem fermento instantâneo?

Na Rússia, você pode comprar fermento instantâneo dos seguintes fabricantes:
• Saf-Moment (Rússia);
• Angel (Rússia);
• Saf-Instant (França);
• Dr. Oetker (Rússia);
• DCL (Rússia);
• Nevada (França);
• Lesaffre (França);
• Pakmaya (Turquia).

7. O fermento instantâneo pode ser substituído por fermento prensado na receita?

Uma receita que pede fermento instantâneo de alta potência nem sempre pode ser substituída por uma alternativa de fermentação lenta! Recalcular as quantidades não é difícil, mas uma diferença significativa na técnica de mistura da massa pode ser crucial. Por exemplo, todos os produtos assados em máquinas de pão domésticas exigem o uso de fermento seco instantâneo.

8. Os benefícios e malefícios para a saúde do fermento prensado e do fermento instantâneo são diferentes?

O princípio de funcionamento desses produtos é o mesmo; baseia-se no processo de liberação de dióxido de carbono e álcool por microrganismos vivos durante o processamento de açúcares.
Durante o processo de cozimento, a temperatura dentro da massa sempre atinge 95°C (150°C ou mais perto da superfície), matando todas as células de levedura e deixando apenas um traço de proteína no produto final. Portanto, a cultura de levedura não causa nenhum dano ao corpo humano.

9. O fermento faz mal para a sua silhueta?

O teor calórico da massa fermentada deve-se principalmente não à presença do fermento, mas ao uso de farinha de trigo de alta qualidade. Se você deseja reduzir o teor calórico de produtos assados e minimizar seu impacto negativo, considere usar farinha integral ou variedades alternativas.

10. Por que algumas receitas recomendam adicionar fermento à massa no final do processo de sova?

Em receitas que exigem amassamento prolongado, assim como com a chamada "otsdobka" (uma grande quantidade de massa, cuja adição é feita em duas etapas), é possível adicionar o fermento de forma que ele não se ative muito cedo.