Merengue e merengue: qual a diferença?

Confeiteiros iniciantes, ao se familiarizarem com a diversidade de sobremesas, muitas vezes se perguntam qual a diferença entre merengue e suspiro, qual a distinção entre esses pratos populares e por que são tão frequentemente confundidos.

Quais são as semelhanças entre merengue e merengue?

Na verdade, existem muitas sobremesas no mundo da confeitaria que são feitas à base de claras de ovos batidas em neve:

• merengue;
• rolinhos de merengue;
• Ana Pavlova;
• macarons, etc.

História das sobremesas

Então, o merengue é realmente um tipo de merengue, ou não? Para encontrar a resposta, vamos analisar a história das sobremesas.

Merengue — uma iguaria favorita dos reis franceses, que abrilhantava os magníficos bailes de Versalhes. O nome da sobremesa vem da palavra francesa "baiser", que significa "beijo". Segundo uma teoria, o chef italiano François Massiallo, que descreveu o preparo deste prato em seu livro do século XVII, descobriu a receita de bater claras em neve com açúcar até formar picos firmes. Confeiteiros espanhóis acreditam que as primeiras sobremesas à base de claras em neve foram inventadas por volta da mesma época, mas não se sabe ao certo quem as criou primeiro.

Merengue – uma sobremesa semelhante a um merengue, cuja receita foi proposta no século XVII pelo chef suíço Gasparini, originário da pequena cidade de Meiringen. Sem pensar muito, o suíço batizou o prato, então incomum, com o nome de sua cidade natal – e assim nasceu o delicado e surpreendente "merengue", como a sobremesa ficou conhecida em outros países europeus.

A diferença entre merengue e merengue (características da receita)

Embora ambas as sobremesas compartilhem ingredientes semelhantes, as diferenças residem nos próprios processos de preparo. Além disso, existem diversas variedades e tipos de merengue, que diferem significativamente entre si.

Merengue clássico

Outro nome para merengue é "biscoitos esquecidos", porque o ideal é que a proteína seja desidratada até ficar crocante, de modo que o bolo não só tenha uma crosta crocante, mas também seja seco por dentro.

Para uma receita clássica de merengue assado no forno, assista a este vídeo:

merengue francês

Peculiaridades:

• fácil de preparar;
• a proteína não é submetida a tratamento térmico;
• a massa se deposita rapidamente;
• É necessária uma estabilização adicional da proteína (adicionar uma pequena quantidade de ácido cítrico ou creme tártaro ajudará).

A proporção ideal para preparar uma massa elástica para assar merengue francês é de 100 gramas de proteína + 300 gramas de açúcar.

Assista ao vídeo para aprender a fazer o merengue francês perfeito:

merengue suíço

Peculiaridades:

• denso e estável;
• não se estabiliza;
• É importante controlar rigorosamente a temperatura.

A proporção ideal é de 140 gramas de açúcar para 70 gramas de clara de ovo. Uma característica fundamental deste método é que a clara de ovo e o açúcar são aquecidos em banho-maria a 50-75°C (não mais!) antes de serem batidos.

Para mais informações sobre o processo de fabricação do merengue suíço, assista a este vídeo:

merengue italiano

Peculiaridades:

• a mais difícil de preparar (nem todos conseguem, mesmo na terceira tentativa);
• Requer equipamento profissional (funciona melhor em misturadores planetários);
• possui a melhor consistência;
• não se estabiliza;
• Mantém a sua forma perfeitamente.

O processo de produção utiliza 150 gramas de açúcar para cada 50 gramas de clara de ovo e 50 gramas de água. Inicialmente, a clara de ovo é batida até formar uma espuma, mas o processo é diferente. O açúcar e a água são transformados em uma calda, levando-a a uma temperatura de 121°C (250°F), e então adicionados à clara de ovo em um fio fino, continuando a bater vigorosamente em alta velocidade. Se a calda for adicionada muito rapidamente, a clara de ovo talhará! É por isso que uma velocidade de mistura relativamente alta é necessária, o que é difícil de alcançar com uma batedeira doméstica.

Aprenda a fazer o merengue italiano perfeito nesta aula magistral:

Ana Pavlova

Uma sobremesa composta por duas metades de merengue, cujo sabor é complementado por frutas frescas e bagas.

Durante o processo de preparação, o merengue não é seco até ficar com uma consistência crocante, mas sim mantém um centro macio e elástico que, combinado com a crosta crocante, cria um efeito único e incrível.

Aprenda a fazer em casa a delicada sobremesa à base de merengue "Anna Pavlova" nesta aula prática:

Macarrão

Os macarons, também conhecidos como biscoitos de amêndoa, são duas metades de biscoitos coloridos feitos com uma massa leve e aerada e farinha de amêndoa, unidas por diversos recheios.

Todas as etapas de preparação da sobremesa são discutidas com mais detalhes neste vídeo:

Conclusão

Agora você já sabe a diferença entre merengue francês e merengue clássico, e por que eles são frequentemente confundidos. Se você se deparar com o uso incorreto de um ou de outro em uma receita de confeitaria, saiba que esse erro se deve simplesmente ao fato de que a diferença entre um merengue francês e um merengue clássico, principalmente antes do processo de secagem ou cozimento, não é muito significativa.

As pessoas nem sempre se perguntam qual a diferença entre merengue e confeiteiro. Elas simplesmente acham que a expressão "camada de merengue" soa mais impressionante e moderna.