Crème brûlée catalão – a sobremesa de reis e burgueses

Só pelo nome da sobremesa, já dá água na boca e parece delicioso. Todo mundo imagina sua receita favorita: sorvete, bolo de esponja, geleia de laranja, suflê e muito mais. E de fato, O sabor do crème brûlée pode ser encontrado em absolutamente qualquer sobremesa..

A disputa pela origem da receita desta sobremesa continua entre Espanha, Inglaterra e França até hoje, mesmo depois de a sobremesa ter se tornado familiar para todas as crianças do planeta, onde a gastronomia é quase um culto. A Inglaterra afirma que a sobremesa surgiu no século XVII em uma faculdade de Cambridge. O nome para esta sobremesa era "Trinity Cream" ou creme de Cambridge queimado. Na Grã-Bretanha, alegam que até os franceses deram à sobremesa o nome de "English Cream", reconhecendo assim seu verdadeiro local de origem.

No entanto, os próprios franceses não se orgulham de lendas, mas de fatos: em 1691, o mundo foi presenteado com o livro "O Chef dos Reis e Burgueses", que descreve uma receita de crème brûlée. Contudo, os catalães estão bastante certos de que o autor visitou a Catalunha antes de escrevê-la e, após ajustar ligeiramente a receita, a incluiu no livro como um tesouro francês.

Na Espanha, o crème brûlée ainda é chamado de "catalana". No entanto, esta receita difere do crème brûlée tradicional nos ingredientes necessários:

O crème catalana é feito com leite e amido, não com creme de leite fresco. Canela ou raspas de canela são usadas para aromatizar, e o processo de cozimento elimina a necessidade de banho-maria. Talvez, afinal, o crème catalana e o crème brûlée sejam sobremesas diferentes?

História do creme brûlée catalão

Certo dia, um bispo visitou o mosteiro local e deveria servir-lhe a então famosa sobremesa flan. No entanto, os cozinheiros não tiveram tempo de preparar o prato a tempo da sua chegada, pelo que o processo teve de ser acelerado. O processo de espessamento funcionou bem com amido, mas cozinhar sobre o fogo em vez de em banho-maria prejudicou um pouco os planos de preparação rápida. Para evitar que as imperfeições da sobremesa causassem mais problemas, esta foi coberta com uma crosta de açúcar. A primeira porção queimou o bispo, que exclamou "Crema!", indicando a dor que sentiu com a queimadura. Foi assim que o crème brûlée passou a ser conhecido como "crema cremada", mas o nome logo se suavizou para crema catalana.

Com algumas alterações na receita de inspiração francesa, o creme foi adicionado ao creme inglês em vez de leite e amido, e o preparo passou a ser feito em banho-maria em vez de sobre o fogo. O prato finalizado é servido com licor Grand Marnier.

Na verdade, existem inúmeras variações de crème brûlée na França. Pode ser feito, por exemplo, com a adição de leite, rum, lavanda, chocolate ou canela, servido quente ou frio, e existe até uma versão com sal! A única coisa que permanece constante é a famosa crosta fina e dourada. E na França, já não é chamado de crème anglaise; agora é considerado um prato da alta gastronomia francesa.

Segredos e regras da sobremesa

Se você for preparar crème brûlée em casa, existem algumas regras a seguir. Elas ajudarão você a reproduzir a receita perfeita da forma mais fiel possível:

• O creme inglês deve ser feito apenas com creme de leite bem fresco, contendo pelo menos 30% de gordura. Quanto mais creme de leite você reservar para a sobremesa, melhor.
• Todos os ingredientes para fazer o creme devem estar à temperatura ambiente.
• Para assar, use recipientes de cerâmica ou vidro próprios para forno.
• Não faça nenhuma sobremesa com mais de 120 gramas.
• Não ajuste a temperatura do forno para mais de 170°C, caso contrário as gemas irão talhar e a sobremesa não dará certo.
• A sobremesa é considerada pronta quando a mistura na forma começa a tremer, mas não endurece completamente, adquirindo, em vez disso, certa densidade. O restante se completa com o resfriamento, no qual o crème brûlée é colocado após assar.
• Para criar uma crosta, é preciso deixar a sobremesa esfriar. O açúcar polvilhado sobre o crème brûlée é absorvido rapidamente pela mistura, alterando o sabor e a forma. Isso é inevitável, então tenha paciência.
• A maneira mais fácil de fazer uma crosta de caramelo é colocar uma panela com uma gota de água sobre o fogão ou na grelha por alguns minutos. Enquanto o caramelo ainda estiver quente, espalhe-o uniformemente sobre a sobremesa.
• A baunilha pode ser substituída por açúcar de baunilha, mas a receita original pede uma fava de baunilha.
• A sobremesa pode e deve ser decorada. Folhas de hortelã ou erva-cidreira, figuras de açúcar, confetes doces e pedaços de frutas são ótimas opções.

A receita em si:

1. 600 ml de creme muito denso
2. 8 ovos
3. 1/3 de xícara de açúcar
4. Baunilha

Preparando a sobremesa

Separe as claras das gemas, reservando apenas as gemas, e bata-as bem com o açúcar. Leve o creme de leite ao fogo com a baunilha, mas não deixe ferver. Assim que aquecer, retire a fava de baunilha. Se estiver usando açúcar de baunilha, basta deixar o creme aromatizado com baunilha descansar por alguns minutos. Em seguida, mexendo sempre o creme, despeje a mistura de gemas e açúcar em fio contínuo.

Coloque a panela com o creme em banho-maria. Leve ao fogo até ferver. Deixe aquecer por 10 minutos. O creme não vai espumar ou borbulhar em banho-maria, como poderia acontecer no fogão.

Para os próximos passos, você precisará de uma assadeira funda com laterais largas ou uma assadeira redonda para frango ou lasanha. Encha a assadeira com água até a altura de dois dedos e coloque forminhas de cerâmica ou vidro dentro para acomodar o crème brûlée quase pronto.

A parte inferior do forno não deve ultrapassar 170 °C (325 °F). Deixe o creme no forno por cerca de meia hora. Em seguida, leve a mistura espessa à geladeira por 4 horas ou, melhor ainda, durante a noite toda.

Em seguida, vem a parte final: polvilhe o crème brûlée com açúcar e coloque-o no forno sob a resistência superior aquecida.

É assim que se obtém o verdadeiro crème brûlée, que é tema de intenso debate em diversos países ao redor do mundo.

Se você quiser que sua receita funcione e que o crème brûlée seja usado para decorar o topo do bolo ou como parte da casquinha de sorvete, pode pular a última etapa. O crème brûlée em si, sem caramelo, tem um sabor muito delicado, cremoso e agradável, talvez incomparável a qualquer outro. Você pode espalhar o recheio entre as camadas de bolo ou decorar o topo de um bolo de aniversário com o crème brûlée puro, ou adicionar pedaços de frutas e confeitos. Se usar uma concha separada (com revestimento antiaderente), despeje 4 a 5 colheres de sopa de açúcar nela e adicione 3 colheres de sopa de água; o açúcar vai ferver. Quando o açúcar ferver, ele formará um caramelo quente, que esfria incrivelmente rápido e congela no formato que você criou. Usando uma colher comum, você pode criar fios finos com o caramelo ou enrolá-lo em padrões intrincados para decorar o topo do crème brûlée.

Para preparar uma deliciosa sobremesa de sorvete com crème brûlée, você precisará de bastante sorvete cremoso e puro, diversos tipos de nozes, especialmente castanhas de caju, e, para dar sabor, pode adicionar passas coloridas, cerejas, framboesas ou arandos.

Corte o sorvete em fatias e forre o fundo de uma tigela. Coloque o crème brûlée e uma camada de especiarias doces preparadas no centro. Em seguida, adicione outra camada de sorvete e uma camada de especiarias, e depois outra camada de crème brûlée por cima das especiarias. Finalize com uma camada de sorvete, polvilhe com nozes e regue com calda. Calda de chocolate, caramelo, leite condensado cozido ou xarope de bordo são ótimas opções.

Nesta receita, o crème brûlée pode ser usado como recheio de croissant. Esta deliciosa sobremesa é feita com massa folhada e crème brûlée. Diversas variações de recheio podem ser usadas para surpreender seus entes queridos com um prato delicioso.

Você pode abrir as camadas da massa folhada, que estará pronta no forno em 15 minutos. Você também pode abrir a massa folhada em formato de envelopes ou rolinhos e recheá-los com o delicioso crème brûlée com antecedência. Ele não estragará ao ser aquecido dentro da massa, deixando os pãezinhos macios e deliciosos. Sob a crosta crocante da massa folhada, o sabor cremoso do crème brûlée aguarda, trazendo um clima festivo e alegre para todos os seus convidados.