Merengue enrolado em albumina
A albumina é a clara de ovo desidratada que, embora tenha se tornado um ingrediente comum na culinária recentemente, já conquistou um espaço significativo nas artes gastronômicas. Na confeitaria, é frequentemente utilizada em bolos, cremes, mousses e diversos outros produtos assados.
- Proteínas: 13,8 g
- Gorduras: 0,5 g
- Carboidratos: 77 g
- Tempo total:
-
Complexidade:
É fácil e direto de preparar, mas requer alguma experiência. Nem todos conseguem fazer certo na primeira vez.
- Número de porções: 1
A albumina é um excelente ingrediente para dar liga ao chantilly. É por isso que é tão utilizada no merengue suíço. Os merengues assados feitos com claras de ovo desidratadas são muito mais fofos, aerados e resistentes.
-
Albumina10 G
-
Água90 G
-
Açúcar de confeiteiro150 G
-
Amido de milho20 G
-
Suco de limão1 colher de chá
-
Açúcar de baunilha1 colher de chá
-
Noz50 G
-
Creme 33%125 G
-
Queijo tipo cottage125 G
-
Açúcar25 G
-
Açúcar de baunilha1 colher de chá
Dissolva a albumina em água. Para isso, adicione água à temperatura ambiente à mistura e mexa. Deixe repousar até que o pó esteja completamente dissolvido — aproximadamente 15 minutos.
Numa tigela funda, comece a bater as claras em velocidade média até formarem uma espuma branca e fofa. Certifique-se de que a tigela esteja limpa e seca. Uma tigela de metal é a melhor opção.
Em seguida, adicione o açúcar de confeiteiro aos poucos. Você pode usar açúcar branco granulado comum, mas o merengue ficará mais delicado dessa forma. Continue batendo em velocidade máxima até formar picos firmes.
Ácido cítrico para estabilização.
Adicione o amido e mexa delicadamente a mistura com uma espátula ou colher de silicone. O amido dará ao merengue uma textura aveludada.
Forre uma assadeira com papel manteiga. Unte-a levemente com óleo vegetal inodoro. Espalhe o merengue na assadeira, formando uma camada uniforme de 1,5 a 2 cm de espessura.
Se desejar, pode polvilhar o merengue com nozes, amêndoas ou pistaches picados finamente. As nozes darão um aroma e sabor extra.
Asse o merengue por 25 a 30 minutos a 150 graus Celsius. Quando a superfície estiver dourada, retire o bolo da forma, virando-o de cabeça para baixo sobre outro pedaço de papel manteiga. Deixe esfriar sobre uma grade para distribuir o calor uniformemente.
Em um recipiente limpo, misture creme de leite com 33% de gordura, cream cheese, açúcar e açúcar de baunilha.
Bata tudo muito bem até formar uma massa espessa e cremosa.
Espalhe o creme sobre uma superfície limpa do bolo de merengue. Coloque uma camada generosa de creme em uma das bordas e, em seguida, puxe-a em direção à outra borda. Isso criará um pequeno monte de creme.
Se desejar, pode adicionar frutos vermelhos frescos ao recheio. Recomendo escolher frutos com um ligeiro toque de acidez — darão um toque refrescante maravilhoso ao rocambole.
Comece a enrolar o rocambole, começando pela borda com a camada mais grossa de creme. Use papel manteiga ou um tapete de silicone para ajudar a formar o rocambole. Leve à geladeira por 1 a 2 horas para que a massa absorva o creme e firme.
Decore o rocambole com o creme restante e finalize com frutas vermelhas frescas. Sirva. Bom apetite!
Benefícios da albumina
A albumina é uma ótima alternativa se você não quiser ter que pensar no que fazer com as gemas depois de separá-las.
Sua principal vantagem em relação à clara de ovo crua é o prazo de validade. O pó pode ser armazenado em local seco e escuro por até um ano. Além disso, a albumina fermentada conserva todas as propriedades benéficas da clara de ovo crua.
As principais vantagens da albumina:
- A proteína é pasteurizada durante a secagem, portanto, a bactéria salmonela não entrará em contato com sua sobremesa;
- Seguro mesmo sem tratamento térmico;
- Facilita o processo de formação de espuma fofa durante o batimento;
- estabiliza o merengue, tornando-o mais denso.
A albumina é classificada de acordo com três propriedades espumantes. Para fins de confeitaria, o pó com maior capacidade espumante é o mais adequado.
Tipos de merengue italiano
O primeiro merengue foi feito na Suíça no século XVII, razão pela qual a versão suíça dessa iguaria assada é considerada a clássica. O merengue autêntico, criado pelo chef confeiteiro Gasparini, consiste em claras de ovo e açúcar na proporção de 1:2. A mistura de claras e açúcar é aquecida em banho-maria antes de ser batida.
A simples combinação de claras de ovo em temperatura ambiente e açúcar é chamada de merengue francês.
Existe também um merengue italiano. Ele é feito preparando uma calda com açúcar e água na proporção de 2:1 e, em seguida, batendo-a com claras em neve.
- 12 horas e 30 minutos
- 126,9 kcal
- 2284
- 40 minutos
- 158,4 kcal
- 2276
- 20 minutos
- 92,1 kcal
- 707
- 1 hora e 30 minutos
- 44,4 kcal
- 2366
- 5 horas
- 67,6 kcal
- 2403
- 1 hora e 10 minutos
- 296,2 kcal
- 5502
- 3 horas e 20 minutos
- 192 kcal
- 1201
- 30 minutos
- 278,4 kcal
- 228