Pishmanie: O que é e qual a receita clássica?
Escrita (Pismaniye) A halva de algodão é uma sobremesa oriental muito peculiar, um tipo especial de halva que lembra fios finos de açúcar. Hoje, vamos analisar detalhadamente o que é a "halva de algodão" e do que ela é feita, além de oferecer uma receita clássica de Pishmaniye com fotos passo a passo e dicas úteis de mestres experientes em halva.
- Proteínas: 6 g
- Gorduras: 7 g
- Carboidratos: 77 g
- Tempo total:
- Tempo na cozinha:
-
Complexidade:
Esta é uma receita complexa. Só tente se você costuma fazer bolos.
- Número de porções: 20
Não se sabe ao certo onde foi inventada a halva doce "Pautinka". A primeira receita de Pishmaniye turca data de 1430, mas pratos semelhantes, tanto na composição quanto no preparo, também apareceram em outros países por volta do século XV.
- "pashmak" no Irã (Consiste em fios de açúcar caramelizado feitos de farinha de trigo com pistaches polvilhados);
- barba de dragão na China (feito com farinha de arroz e xarope de milho, com adição de amendoim, coco e sementes de gergelim);
- falante kaleve no Tartaristão (feito com farinha de trigo, mel e manteiga);
Há muito tempo, as donas de casa turcas e iranianas faziam pashmane em casa, mas a receita é considerada uma das mais complexas entre os muitos pratos conhecidos como "halva". Para garantir que este doce oriental tenha a textura certa e não grude nos dentes como balas de caramelo, é importante seguir rigorosamente o método de preparo.
Hoje em dia, você encontra halva leve e fibrosa à venda não só na Turquia, mas também em Moscou e em qualquer outra capital europeia. Mas é ainda mais interessante tentar fazer essa iguaria tradicional em casa. Vamos explicar em detalhes como preparar Pismaniye, simplificando alguns dos processos mais complexos e indicando a que você deve prestar atenção para garantir que sua halva caseira fique leve, aerada e derreta na boca.
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Açúcar150 G
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Água50 ml
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Mel50 G
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Farinha50 G
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Manteiga40 G
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Ácido cítrico0,25 G
Passo 1 – Preparando a pasta de manteiga
Começamos a preparar a halva fibrosa fazendo uma pasta de manteiga. Primeiro, derreta 40 gramas de manteiga em uma panela de fundo grosso. Use fogo baixo para garantir que a manteiga derreta, mas não queime.
Adicione 50 gramas de farinha previamente peneirada à manteiga derretida quente de uma só vez.
Misture bem os ingredientes, desfazendo quaisquer grumos, e frite em fogo baixo. No início, a pasta terá uma consistência semelhante à de areia molhada (como na foto), mas gradualmente ficará mais quebradiça.
A pasta de manteiga finalizada tem uma textura semelhante à da manteiga de amendoim, adquire uma tonalidade dourada clara e um agradável aroma cremoso com notas de nozes.
Passo 2 – Preparando o caramelo
Numa panela, misture 50 gramas de mel (ou xarope de glicose), 50 ml de água e 150 gramas de açúcar.
Coloque a panela no fogão e adicione um quarto de colher de chá de ácido cítrico (este ingrediente impedirá que o açúcar cristalize durante o processo de caramelização).
Em fogo alto, leve a mistura para ferver.
Em seguida, ferva a calda até atingir uma temperatura de 135-140°C.
Assim que a calda atingir a temperatura desejada, despeje-a sobre um tapete de silicone e deixe esfriar um pouco. A temperatura ideal é quando o caramelo começa a se soltar facilmente do tapete.
Misture o caramelo, dobrando as bordas do tapete de silicone em diferentes cantos. Continue amassando até que a mistura fique espessa e lisa o suficiente para manusear.
Como resultado, obtemos um grande doce de caramelo, que é melhor manuseado colocando primeiro luvas quentes e depois luvas de silicone por cima.
Passo 3 – Retirando os fios
Alternadamente, esticamos e dobramos a massa de caramelo ao meio. Esse processo permite que a massa seja oxigenada. Sua estrutura e cor mudam gradualmente, adquirindo um belo tom perolado.
Em seguida, continue a estender o caramelo, aplicando a pasta de manteiga. Para isso, coloque a pasta de manteiga sobre a mesa e forme um anel com a mistura, como mostrado na foto.
Aplique a pasta uniformemente sobre o anel de caramelo.
Em seguida, vem a etapa longa e bastante árdua de esticar o caramelo. A massa é puxada e depois disposta novamente em anéis, formando um anel de pequeno diâmetro. A massa de óleo é distribuída de forma a evitar que os fios resultantes grudem uns nos outros. É importante trabalhar rapidamente para que o caramelo não esfrie significativamente antes de atingir a textura desejada.
Se o caramelo ficar repentinamente muito denso, você pode restaurar sua elasticidade aquecendo-o suavemente com um secador de cabelo comum. No entanto, é importante não superaquecê-lo, pois os fios muito quentes começarão a grudar uns nos outros, arruinando a textura do doce.
Em determinado momento, os fios ficarão bem finos e começará a aparecer a característica "pelugem", como na foto. Isso significa que você está fazendo tudo certo, mas ainda precisa continuar puxando os fios. Lembre-se de que puxar o caramelo ficará ainda mais difícil conforme você continua.
Na etapa final, aplicamos força e rompemos o anel de fios de um dos lados.
Em seguida, as fibras devem ser soltas para evitar que grudem e a halva deve ser deixada esfriar completamente.
A massa fibrosa finalizada é então utilizada para fazer pedaços do tamanho desejado.
O pishmaniye pode ser servido polvilhado com nozes (na maioria das vezes, o sabor do halva é realçado com amendoim torrado e triturado ou pistache).
Sugerimos também que você assista ao vídeo sobre como preparar halva turca Pishmaniye usando o método "seco":
Eis como o famoso doce oriental é preparado em escala industrial:
- 10 horas e 20 minutos
- 150 kcal
- 3368
- 1 hora
- 350 kcal
- 966
- 1 hora e 30 minutos
- 471,0 kcal
- 3020
- 26 horas
- 218 kcal
- 614
- 33 horas e 20 minutos
- 343 kcal
- 577
- 1 hora e 30 minutos
- 463,3 kcal
- 2016
- 30 minutos
- 324 kcal
- 4543
- 24 horas e 30 minutos
- 84,2 kcal
- 1960