Bolo Ópera: Uma Receita Clássica Passo a Passo

Passo 1 – prepare o bolo de amêndoa “Gioconda”.

Resfrie 6 claras de ovo, separadas das gemas, tempere levemente com sal e bata com uma batedeira até formar uma espuma cremosa de cerveja.

Adicione 3 colheres de sopa de açúcar (vamos precisar do restante) e continue batendo até formar uma espuma espessa com picos firmes.

Em outra tigela, quebre 6 ovos (agora as gemas e as claras) e adicione todo o açúcar restante. Bata em velocidade alta por cerca de 4 minutos.

Em uma tigela separada, misture 170 gramas de farinha de amêndoa e 35 gramas de farinha de trigo. Usando um batedor de arame, misture os ingredientes secos, desfazendo quaisquer grumos o máximo possível.

Adicione a mistura seca aos ovos batidos preparados na etapa 3 e misture até obter uma mistura homogênea.

Adicione as claras em neve preparadas nas etapas 1 e 2 à mistura resultante em três etapas, misturando bem com uma espátula de silicone, mantendo a estrutura aerada das claras.

Coloque cerca de 3 colheres de sopa da massa em uma tigela separada e adicione 35 gramas de manteiga derretida e resfriada. Misture até obter uma massa homogênea.

Adicione a mistura de manteiga à massa de biscoito.

Divida a massa em 2 partes iguais e asse dois biscoitos idênticos medindo 30*32 cm (você pode fazer um molde com papel manteiga).

Faça um molde de papel de 20 x 29 cm e recorte as peças no tamanho necessário. Você terá três camadas de bolo: duas camadas sólidas e uma camada de duas partes.

Passo 2 – prepare a calda de café.

Numa panela, misture 100 gramas de açúcar, 150 gramas de água e 5 gramas de café instantâneo.

Leve a mistura de café ao fogo até ferver e retire do fogo. Mexa até que o café e o açúcar estejam completamente dissolvidos. Despeje em um copo medidor e deixe esfriar.

Passo 2 – prepare a ganache de chocolate.

Despeje 190 gramas de chocolate amargo 54% sobre 150 ml de creme de leite quente 35%. Deixe o chocolate derreter e, em seguida, adicione 40 gramas de licor Baileys.

Misture tudo com um liquidificador de imersão até obter uma mistura homogênea e cubra com filme plástico em contato direto.

Passo 3 – prepare o creme de manteiga.

Para preparar o creme de manteiga, começamos também por fazer a calda de café. Numa panela, misture 180 g de açúcar, 60 g de água e 5 g de café. Leve ao fogo e mexa até ferver, mexendo sempre, até os ingredientes se dissolverem completamente.

Bata seis gemas com uma batedeira até que aumentem de volume e formem uma espuma leve.

Despeje lentamente a calda de café fervente, que atingiu uma temperatura de 118°C, sobre as gemas, sem parar de bater.

Após adicionar a calda, continue batendo a mistura por alguns instantes. Ela continuará a aumentar de volume e gradualmente engrossará e clareará de cor. Deixe a mistura esfriar até atingir a temperatura ambiente.

Adicione a manteiga amolecida aos poucos na base completamente fria.

O creme deve ter uma consistência espessa e homogênea, como na foto.

Passo 4 – Montagem do bolo Ópera.

Derreta 40 g de chocolate amargo e espalhe sobre a primeira camada do bolo. Se tiver tempo, é uma boa ideia refrigerar o bolo por alguns instantes para que o chocolate endureça.

Vire a camada de bolo sobre a base, com o lado do chocolate para baixo, e mergulhe-a na mistura de café, utilizando 1/3 do volume disponível.

Coloque metade do creme de manteiga sobre a base do bolo e espalhe uniformemente.

Em seguida, dispomos a camada de bolo composta, pressionando as partes o mais juntas possível para que a junção não fique visível.

Regue a segunda camada de bolo com calda de café.

Espalhe a ganache de chocolate bem fria.

Adicione o terceiro bolo de esponja e regue-o com a calda restante.

Espalhe a segunda porção de creme de manteiga sobre a camada de bolo e alise a superfície perfeitamente para a cobertura de chocolate.

Passo 4 – cubra o bolo com glacê.

Para preparar a cobertura, dissolva 150 g de chocolate amargo em 150 g de creme de leite quente com 35% de gordura. Deixe a mistura esfriar até ficar morna.

Cubra o bolo com glacê e alise a superfície. Deixe o glacê firmar na geladeira.