O que posso usar no lugar do fermento para fazer massa?

Ao experimentar receitas de bolos e pães e adaptá-las, muitas vezes surge a dúvida: o que pode substituir o fermento biológico para criar uma massa fofa e aerada? Neste artigo, explicaremos como o fermento biológico tradicional e o fermento biológico seco funcionam e sugeriremos alternativas para pães, pãezinhos, panquecas, bolinhos fritos, donuts e massas de pizza e torta.

Como funciona o fermento vivo?

São essas bolhas de gás que são responsáveis ​​pelo crescimento da massa, criando a textura fofa e porosa que estamos acostumados a ver em pães, bolos e outros produtos assados ​​à base de fermento.

O fermento fresco clássico geralmente é vendido em briquetes de 100 gramas, mas para obter a massa fermentada correta, as proporções devem ser mantidas: para 1 kg de farinha, a receita pede de 30 a 60 gramas de fermento "vivo".

Fazer pães e bolos com fermento biológico pode parecer uma tarefa assustadora para muitos, já que o fermento "vivo" não pode simplesmente ser adicionado à massa durante o preparo; ele precisa primeiro ser ativado com a criação de uma "massa madre". Preparar a massa madre inicia o processo de conversão ativa do açúcar e liberação de dióxido de carbono. Após adicionar a massa madre à massa, ela começa a maturar, o que cria os poros característicos do pão.

Como substituir o fermento seco na massa

Ao discutirmos como substituir o fermento biológico "vivo" na massa de pão em casa, analisaremos detalhadamente cada substituto possível, as especificidades de seu uso, suas áreas de aplicação e os resultados que podem alcançar.

Fermento seco

A única alternativa ao fermento "vivo" (excessivamente seco), quando se trata de panificação clássica com fermento, é o chamado fermento "seco".

Seco tradicional levedura São obtidas pela secagem de culturas de levedura pura a 8-10%, o que reduz significativamente a sua atividade. Portanto, devem ser adicionadas à massa em dobro da quantidade de levedura prensada. Ao utilizar este ingrediente, também é necessário preparar uma "massa".

Fermento instantâneo São obtidos através do cultivo de estirpes especiais em condições específicas, o que permite manter a elevada eficiência dos cogumelos.

Peculiaridades:

1. Esse fermento permanece ativo por 2 a 4 dias após a abertura da embalagem;
2. A dosagem ideal é de 8 a 12 gramas por 1 kg de farinha;
3. Pode ser utilizado sem preparar uma “massa” (adiciona-se fermento à farinha).

É devido à característica nº 3 que todas as receitas de panificação destinadas ao preparo em máquina de pão contêm "fermento seco altamente ativo".

Fermento

Em geral, todas as opções podem ser divididas em três grupos principais:

• massas fermentadas de trigo;
• Pão de fermentação natural de centeio (adequado para quem procura receitas sem glúten);
• combinadas (contêm farinha de trigo e de centeio).

O uso do pão de fermentação natural tornou-se incrivelmente popular nos últimos anos, pois esses produtos assados ​​contêm muito menos ácido fítico e são mais facilmente digeridos pelo trato gastrointestinal humano.

Para mais informações sobre como fazer fermento natural para pão, assista a este vídeo:

Refrigerante + ácidos

Para matar a sede após o consumo de refrigerante, você pode usar:

• vinagre (vinagre de mesa clássico ou opções alternativas: de maçã, de vinho, de arroz, balsâmico);
• Produtos lácteos fermentados: kefir, iogurte, creme azedo, iogurte sem aditivos;
• mel natural;
• suco de limão;
• ácido cítrico;
• creme de tártaro.

A principal vantagem da massa com bicarbonato de sódio é a facilidade de preparo, já que o processo não requer uma etapa prévia de ativação, como acontece quando se trabalha com fermento biológico.

É importante entender, no entanto, que o bicarbonato de sódio não produz a massa fofa e aerada que as massas tradicionais com fermento biológico produzem. A reação entre o bicarbonato de sódio e o vinagre ou qualquer outro ingrediente ácido produz uma formação vigorosa, porém efêmera, de bolhas de gás. A reação também continua em altas temperaturas, mas não com a mesma intensidade que na massa com fermento biológico. Portanto, o bicarbonato de sódio pode ser usado em massas de pizza, tortas, biscoitos ou panquecas, mas não é adequado para assar pão ou pãezinhos.

Se você procura um substituto para fermento biológico seco ou comum e quer experimentar uma receita com bicarbonato de sódio, siga estas proporções:

Fermento em pó

O fermento em pó funciona da mesma forma que o bicarbonato de sódio e o ácido cítrico. Deve ser adicionado à farinha seca, pois a reação entre o ácido e a base começa imediatamente ao entrar em contato com a umidade.

Muitas receitas modernas usam fermento em pó em vez de bicarbonato de sódio, mas, na verdade, você pode substituir esse ingrediente por quase qualquer combinação da tabela acima, levando em consideração as especificidades da receita da massa.

Dicas de chefs

Ao planejar usar um substituto para o fermento em uma receita, tenha em mente que o resultado nem sempre atenderá às suas expectativas.

• Na receita de pão e pãezinhos, o fermento vivo (fresco, prensado) pode ser substituído por fermento seco ou fermento natural.
• Panquecas, tortas e camadas de bolo podem ser assadas com bicarbonato de sódio ou fermento em pó;
• É melhor não alterar a receita para máquinas de pão, pois todos os ingredientes são calculados com base nas características específicas do aparelho.