Planejando preparar sua receita favorita em casa, mas não tem o leite que consta na lista de ingredientes? Nós vamos te ensinar como substituir o leite em sobremesas, panquecas, bolos e diversos outros produtos assados, e como os resultados podem variar dependendo da alternativa escolhida.

Receita de leite na massa

A massa de leite, misturada com leite comum, é amplamente utilizada na preparação de pães e doces. biscoito úmido, clássico panquecas finas, encontrado em receitas de cupcakes, panquecastortas, donuts.
O papel do leite na panificação
As massas à base de leite têm uma textura particularmente fofa, o que as torna mais macias e tenras. Essa textura é obtida porque o processo de fermentação é mais lento, permitindo que os ingredientes ativos atuem de forma mais eficaz dentro da faixa de temperatura normal.

O leite possui diversas propriedades importantes:

  • consistência líquida;
  • pH neutro (6,3-6,7 unidades);
  • a capacidade de aumentar a absorção de água pela massa;
  • teor moderado de gordura (para assar, recomenda-se o uso de leite com teor de gordura entre 2,5% e 5,5%).
Leite na culinária: o que pode substituí-lo?

Assim, ao escolher um substituto para o leite em produtos assados ​​ou outros pratos, é necessário considerar esses parâmetros básicos, pois quaisquer desvios significativos deles podem afetar:

  • consistência da massa (especialmente importante se você planeja assar o produto em uma máquina de pão);
  • o processo de ativação da liberação de dióxido de carbono para uma textura exuberante e porosa;
  • Qualidades de sabor do produto final.

Substitutos básicos do leite

A substituição do leite na massa pode ser motivada por diversos fatores:

  1. Se você simplesmente não tiver o ingrediente necessário na geladeira e não tiver tempo de ir à loja, qualquer um dos substitutos abaixo servirá.
  2. Alergia ao leite (intolerância à lactose) - neste caso, qualquer prato que contenha leite fresco ou creme de leite deve ser excluído do cardápio de crianças ou adultos com alergia, mas leite fermentado ou produtos sem lactose podem ser usados ​​como alternativa.
  3. Ao seguir um jejum ou uma dieta vegana, é permitido substituir o leite nas receitas apenas por produtos sem lactose.

Para sua conveniência, reunimos todas as opções de substitutos do leite para bolos e sobremesas, dividindo-as em três grupos principais:

LaticínioProdutos lácteos fermentadosSem lactose
1. Leite em pó1. Leite azedo1. Leite sem lactose (à base de plantas)
2. Leite condensado2. Kefir2. Creme sem lactose (vegetal)
3. Creme 3. Ryazhenka3. Cerveja
4. Creme seco4. Creme azedo4. Água com gás
5. Iogurte5. Água pura

Substitutos do leite

Esses produtos são feitos com leite de vaca natural, sendo perfeitos para substituí-lo em qualquer receita. No entanto, não são adequados para quem precisa substituir o leite por intolerância à lactose ou para quem deseja eliminar produtos de origem animal do cardápio.

leite em pó

O produto é feito a partir de leite integral de vaca por condensação, homogeneização subsequente e secagem a uma temperatura de 150-180°C.
Como substituir o leite normal por leite em pó
Para obter leite em pó a partir de leite integral, é necessário dissolver 20 a 30 gramas do pó em 250 ml de água e mexer bem até dissolver completamente.

Recomenda-se adicionar água ao leite em pó, e não o contrário. A solução resultante terá as mesmas propriedades do leite fresco.

Atenção! Se você procura um substituto para o leite em pó, o leite líquido nem sempre é uma alternativa viável. O leite em pó concentrado é usado em muitas receitas de doces e biscoitos para reduzir a quantidade de líquido, então, se você tentar substituí-lo, use creme de leite fresco ou leite condensado.

Leite condensado

É feito com leite integral pasteurizado a 85-87°C e depois condensado com açúcar a vácuo a 66-60°C. Um leite condensado de alta qualidade deve ter apenas dois ingredientes: leite integral e açúcar.
Como substituir o leite comum por leite condensado na massa
Para obter leite normal, é necessário diluir o leite condensado com água na proporção de 1:1 (100 gramas de leite condensado para 100 gramas de água).

No entanto, ao usar esse substituto, você deve ajustar a quantidade de açúcar na receita, pois o leite obtido a partir do leite condensado é bastante doce.

Creme clássico

O produto é obtido pela separação do leite fresco a uma temperatura de 40-45°C. Separadores centrífugos separam a gordura do leite (na verdade, o creme) do plasma lácteo.
Como substituir o leite comum por creme de leite na massa

É possível obter leite cremoso tradicional a partir do creme de leite, simplesmente diluindo-o com água nas proporções corretas.

A fórmula universal será a seguinte:

X*Sfat = Y*Mfat

Onde:

  • X – volume de creme;
  • Sfat – teor de gordura do creme;
  • Y – volume de leite;
  • Mfat – teor de gordura do leite.
Mas se você não gosta de fazer contas, basta diluir o creme de leite com água na proporção de 1:1 ou 1:2. Essa é exatamente a recomendação de cozinheiros experientes, que testaram na prática se é possível substituir o leite por creme de leite em receitas de bolos e doces.

Creme seco

O creme em pó é produzido de forma semelhante ao leite em pó, mas é um produto mais concentrado. Para obter um leite com teor de gordura de aproximadamente 2,6%, recomenda-se diluir o pó em água na proporção de 1:10 (10 gramas de creme em pó para cada 100 ml de água, ou 100 gramas de creme em pó para cada litro).
Como substituir o leite normal por creme de leite em pó

Este substituto, assim como todos os anteriores, substitui completamente o leite em qualquer receita sem alterar significativamente a consistência e o sabor do prato final.

Substitutos de leite fermentados

Ao planejar substituir o leite por kefir ou creme azedo em uma receita, é importante ter em mente que os produtos lácteos fermentados têm um pH completamente diferente e, muitas vezes, uma consistência mais espessa, o que pode afetar o sabor e a textura dos produtos assados.
ProdutoAcidezConsistênciaReação com refrigerante
Leite6,3-6,7 unidadeslíquidoNão
leite azedo4,3-5,8 unidadesmeio/líquidoSim
Kefir4,3-4,4 unidadesmeio/líquidoSim
Ryazhenka4,8-5,0 unidadesespessoSim
Nata4,6-4,8 unidadesespessoSim
Iogurte4,6-4,7 unidadesespessoSim
Como substituir o leite comum por produtos lácteos fermentados na massa

É importante entender que qualquer produto lácteo fermentado é ideal para misturar com bicarbonato de sódio na massa, pois atua como um neutralizador natural de acidez, promovendo uma reação vigorosa com a liberação de dióxido de carbono, o que faz a massa crescer e formar sua textura porosa.

Observe que, se a massa não passar por uma reação de neutralização ácido-base, o prato final poderá ter um sabor nitidamente azedo, especialmente se você usar iogurte caseiro ou kefir muito azedo em vez de leite.

De todos os produtos lácteos fermentados, a melhor opção para assar é o iogurte grego neutro, que costuma ser adicionado à massa de fermento para doces.

Iogurte grego - pode substituir o leite na massa?

Creme de leite integral ou leite fermentado assado (ryazhenka) são ótimos para fazer muffins. Receitas de muffins com leite e creme de leite podem ser encontradas em nosso site.

Substitutos sem laticínios

Este grupo de produtos será relevante para pessoas que, por qualquer motivo, não podem ou não querem consumir leite de origem animal.

Leite sem lactose

Hoje em dia, você pode encontrar muitos tipos diferentes de leite vegetal nas prateleiras dos supermercados:

  • soja;
  • arroz;
  • aveia;
  • cevada;
  • coco;
  • amêndoa;
  • pistache, etc.
Posso substituir o leite normal na massa por leite sem lactose?

Todos os tipos de leite sem lactose podem ser um ótimo substituto para o leite tradicional. Podem ser consumidos puros, usados ​​em mingaus ou adicionados à massa. Canela ou outras especiarias podem ajudar a mascarar o sabor característico de alguns leites sem lactose, mas muitos cozinheiros caseiros apreciam o sabor único que os leites alternativos conferem aos produtos assados.

A única diferença significativa é o teor calórico relativamente alto dos produtos sem lactose. Uma porção de 100 gramas de leite vegetal pode conter entre 55 e 155 kcal, enquanto o leite de vaca contém aproximadamente 43-45 kcal. Além disso, alguns tipos de leite vegetal (amêndoa, pistache) são estritamente proibidos para pessoas com alergia às respectivas nozes.

Creme sem lactose

Assim como o creme de confeiteiro clássico, você pode usar versões sem lactose do produto, diluindo-as com água na proporção de 1:1.
O leite comum pode ser substituído por creme vegetal na massa?

Cerveja

Você pode usar cerveja para assar biscoitos deliciosos ou massas de pizza, ou para sovar massa de tortas ou chebureki, mas esse ingrediente não pode substituir o leite em uma receita de massa de biscoito ou bolo.

Posso substituir o leite por cerveja na receita da massa?

Curiosidade! Produtos assados ​​que contêm cerveja são completamente seguros para crianças. Durante o processo de cozimento, todo o álcool evapora sob a influência das altas temperaturas, dando à massa sua maciez e um agradável aroma maltado.

Água

Uma dúvida comum entre cozinheiros amadores é se o leite pode ser substituído por água com ou sem gás em receitas de bolos e pães. Sim, essa substituição é perfeitamente possível se você pretende assar:

  • panquecas finas;
  • massa de pizza;
  • massa de fermento;
  • massa sem fermento.
Para preservar o teor de gordura do produto na receita, você pode dissolver uma pequena quantidade de manteiga em água morna; isso lhe dará uma textura quase igual à obtida com leite.
Qual a diferença entre massa feita com água e massa feita com leite?

Em geral, a massa feita com água será um pouco mais dura, densa e quebradiça, e o sabor pode não parecer tão rico quanto o da massa feita com leite, mas se os produtos assados ​​forem recheados, essa nuance não será muito perceptível.

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