O que pode substituir o açúcar em receitas de bolos e doces?

Ao começar a explorar a diversidade da culinária moderna, os cozinheiros amadores frequentemente se perguntam o que pode substituir o açúcar em bolos e receitas saudáveis. Neste artigo, explicaremos o papel do açúcar natural, quais substitutos do açúcar existem e se é possível substituir um produto por outro sem comprometer significativamente o sabor e a textura do prato final.

Açúcar e suas propriedades

Todo mundo sabe que o açúcar pode dar ao corpo um impulso rápido de energia, ativar a atividade cerebral e estimular a produção do hormônio da alegria.

Vale a pena pensar em possíveis substitutos do açúcar em suas receitas favoritas:

• ao mudar para PP (Uma nutrição adequada envolve o uso de substitutos naturais);
• ao perder peso Não adianta iniciar nenhuma dieta se você não reduzir também o consumo de açúcar;
• com diabetes mellitus (Existem adoçantes especiais para diabéticos que não causam picos de glicose no sangue.)

Antes de decidir como substituir o açúcar em produtos assados, é importante entender o papel que esse ingrediente desempenha em uma receita específica (além de conferir ao prato seu sabor doce característico):

• em confeitaria À base de claras em neve (por exemplo, claras de biscoito ou merengue), o ingrediente garante o amassamento até atingir picos elásticos e a obtenção de uma massa densa e duradoura;
• em produtos assados ​​com fermento O açúcar é um meio nutritivo para o fermento e também é responsável pela formação de uma crosta dourada;
• em outros tipos de panificação, Usar um substituto do açúcar também não vai resultar numa crosta crocante e dourada.

Cozinheiros experientes conhecem diversas opções para substituir o açúcar em bolos e sobremesas, tanto em preparações comerciais quanto caseiras. Sugerimos que você dê uma olhada mais atenta em quais substitutos do açúcar podem ser usados ​​em bolos e quais são adequados apenas como adoçantes para bebidas e sobremesas.

açúcar de coco

O açúcar de coco é produzido a partir das inflorescências da palmeira de coco. Sua aparência é significativamente diferente da do açúcar branco a que estamos acostumados, com uma tonalidade escura e intensa. No entanto, o produto não possui o sabor característico do coco.

Além disso, o produto pode substituir o açúcar, e se moído, o açúcar de confeiteiro, em muitas receitas, razão pela qual é amplamente utilizado na culinária atualmente.

Xaropes naturais

Os xaropes naturais incluem adoçantes obtidos de:

• seiva de bordo;
• datas;
• alcachofra de Jerusalém;
• agave;
• amoreiras;
• chicória;
• Frutas de alfarroba.

Esses adoçantes podem ser adicionados com segurança a produtos assados ​​e diversas sobremesas, e usados ​​em coberturas de bolos. Além disso, usar xarope natural é melhor do que usar frutose pura comprada em lojas.

Mel natural

Uma das perguntas mais frequentes entre os cozinheiros iniciantes é se é possível substituir o açúcar por mel, já que este produto é natural e até mais doce.

É importante levar em consideração uma série de nuances:

• Se o produtor alimentou as abelhas com açúcar, então esse mel não é o melhor substituto;
• O mel é significativamente mais doce (é necessário um volume menor);
• A consistência do mel requer ajuste na quantidade de componente líquido na receita;
• O mel não pode ser aquecido acima de 60°C, pois perde todas as suas propriedades benéficas e torna-se cancerígeno (prejudicial à saúde);
• O mel é muito calórico (100 gramas contêm 304 kcal), portanto, substituí-lo não é aconselhável durante o processo de emagrecimento;

Se você substituir o açúcar por mel na massa, os produtos assados ​​não ficarão tão fofinhos. O produto final ficará mais denso, úmido e com uma cor mais escura.

Estévia

Na maioria das vezes, o produto é um pó cristalino branco sintetizado a partir das folhas da planta Stevia rebaudiana, mas também é possível encontrar à venda folhas de estévia secas e trituradas ou um extrato líquido.

Proporções recomendadas ao substituir o açúcar por diferentes tipos de estévia:

Eritritol (eritritol)

O produto também é chamado de “açúcar de melão” – é um adoçante de grande volume com os seguintes benefícios:

• Ausência de aroma pronunciado e notas estranhas no paladar;
• baixo teor calórico (apenas 24 kcal por 100 g);
• Índice glicêmico zero;
• zero teor de gordura, proteína e carboidrato;
• a capacidade de aquecer até 180°C, o que permite seu uso em confeitaria;

Essa substância é frequentemente encontrada em receitas cetogênicas e saudáveis, além de recomendações para veganos e diabéticos. É ideal para fazer merengues sem açúcar, marshmallows, bolos esponjosos e outras receitas à base de claras em neve.

É importante notar que a substância é pouco solúvel em líquidos e o trato gastrointestinal humano não digere o eritritol, razão pela qual, em altas doses, o adoçante pode causar desconforto digestivo. Casos de reações alérgicas ao eritritol também foram relatados.

O eritritol também não retém bem a umidade, portanto, sobremesas e produtos assados ​​feitos com ele devem ser consumidos frescos, pois ressecam no segundo dia.

Isomalte (isomaltita, palatina)

Além de adicionar um sabor adocicado ao prato, o isomalt:

• Impede a formação de grumos no produto final;
• Possui baixo índice glicêmico;
• possui um conteúdo calórico médio (236 kcal por 100 g);
• Possui propriedades probióticas;
• Não contribui para a formação de uma crosta dourada em produtos assados.

Na confeitaria, este produto é amplamente utilizado na produção de mousses, caramelo, chocolate, marshmallows e halva. Também é útil para quem deseja desfrutar de compotas de frutas sem açúcar.

Inulina

Entre as principais vantagens:

• efeito benéfico no trato gastrointestinal;
• A presença de propriedades espessantes faz da inulina um componente ideal para cremes e molhos;
• confere aos produtos de panificação uma paleta de sabores vibrante, imitando a presença de componentes gordurosos;
• alta solubilidade em meios líquidos;
• Criando uma crosta dourada e bonita em produtos assados.

Prebiosvit

Um adoçante produzido internamente que utiliza uma mistura de substitutos modernos do açúcar com base em diversos componentes:

Entre as vantagens inegáveis ​​do produto:

• a proporção ideal de adoçantes intensos e de volume, levando em consideração a ingestão diária recomendada;
• Doçura 10 vezes mais intensa que o açúcar;
• zero calorias – ideal para quem pensa em deixar de consumir açúcar para perder peso;
• ausência completa de carboidratos;
• A presença de prebióticos que normalizam o funcionamento do trato gastrointestinal.

O adoçante é intenso, por isso é necessário dosá-lo na receita de acordo com as recomendações do fabricante.

Conselhos do Chef de Pastelaria

Para obter mais informações sobre o uso de vários tipos de substitutos do açúcar em confeitaria, assista a estes vídeos:

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