O que pode substituir o bicarbonato de sódio no preparo de bolos e pães?
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O bicarbonato de sódio é um ingrediente essencial em diversos produtos assados. Hoje, vamos analisar detalhadamente o papel que o bicarbonato de sódio desempenha em massas de torta, bolos, panquecas e bolinhos fritos. Também discutiremos substitutos para o bicarbonato de sódio e os possíveis resultados do uso de diferentes substitutos.
Bicarbonato de sódio na culinária
A substância possui as seguintes propriedades:
- Quando em contato com ambientes ácidos, reage liberando dióxido de carbono;
- Quando exposto a altas temperaturas (sem ácidos), desencadeia uma reação com a liberação de dióxido de carbono;
- Pouco solúvel em água;
Cozinhar é um dos muitos usos do bicarbonato de sódio. Na maioria das vezes, esse ingrediente é adicionado à massa para criar uma textura fofa e aerada.
Na culinária, você pode encontrar uma receita de massa que adiciona bicarbonato de sódio sem neutralizá-lo com ácidos, mas cozinheiros experientes sempre recomendam neutralizar esse componente com ácido:
- vinagre de mesa;
- produtos lácteos fermentados (a massa pode ser misturada com soro de leite, leite azedo, kefir ou leite fermentado assado);
- ácido cítrico (um exemplo é a mistura pronta “fermento em pó”);
- mel (como em bolo de mel);
- suco de limão;
- sucos de frutas ácidas;
- purê de frutas, etc.
Assim, ao considerarmos o que pode substituir o bicarbonato de sódio em casa, podemos levar em conta diversos ingredientes que proporcionam o mesmo efeito ou um efeito semelhante.
O que pode substituir o bicarbonato de sódio em produtos assados caseiros?
Existem vários substitutos culinários que permitem obter uma massa fofa e aerada, mas cada um deles tem suas peculiaridades.
Fermento em pó
Na verdade, não é um "substituto" do bicarbonato de sódio, mas sim um produto final feito a partir dele, já que o fermento em pó contém três ingredientes em proporções iguais:
- bicarbonato de sódio (E500ii);
- ácido cítrico (E330);
- amido ou farinha.
O fermento em pó é frequentemente usado em vez de bicarbonato de sódio e vinagre em charlotte e outras bases de bolo, panquecas fofinhas e bolinhos fritos, bem como em receitas de massa de torta ou pizza fina.
O fermento em pó deve sempre ser adicionado à farinha, pois o bicarbonato de sódio reage imediatamente com o ácido cítrico ao ser dissolvido na farinha. Se isso acontecer muito cedo, a massa não ficará tão fofa quanto ficaria se fosse misturada corretamente.
Levedura
Se você procura um substituto para o bicarbonato de sódio em panquecas, massa de torta ou massa de pizza, pode experimentar usar fermento biológico. Embora a massa com bicarbonato de sódio (sem fermento biológico) seja naturalmente mais rápida e fácil de fazer, a reação de produção de dióxido de carbono desencadeada pelo fermento biológico é mais longa e estável, resultando em uma massa que cresce muito mais e com uma textura macia e fofa.
Vale a pena considerar também que:
- fermento seco Você pode adicioná-lo diretamente à massa, de acordo com a receita, que sempre está indicada na embalagem;
- levedura viva (Úmido) deve primeiro ser ativado misturando a massa, e somente após o início de uma reação vigorosa, deve ser adicionado à massa.
Álcool
A vodka é um ingrediente culinário bastante popular. Pode ser encontrada em receitas de massa sem fermento para chebureki, bem como em biscoitos e khvorost (pão frito) fino e crocante.
Vale lembrar que, durante o processo de cozimento, todo o álcool da massa evapora, portanto, os produtos assados prontos podem ser oferecidos com segurança às crianças.
Água com gás
Você também pode combinar bicarbonato de sódio com fermento biológico, bicarbonato de sódio ou fermento em pó. O efeito será ainda mais perceptível.
Bicarbonato de potássio
Embora o bicarbonato de potássio seja amplamente utilizado na indústria, você não o encontrará em receitas caseiras de bolos, pois o pó não é vendido em supermercados comuns. Ele pode ser encontrado em farmácias ou em sites especializados para cozinheiros profissionais.
O bicarbonato de potássio é adicionado à massa nas mesmas proporções que o bicarbonato de sódio e também é neutralizado por ambientes ácidos. No entanto, devido ao seu baixo teor de sal, pode afetar o sabor dos produtos assados. Portanto, ao usar esse substituto, recomenda-se adicionar 1 g de sal para cada 5 g da substância na receita.
Carbonato de amônio
Para quem procura um substituto caseiro para o bicarbonato de sódio, esta não é a melhor opção porque:
- Uma ligeira sobredosagem dará ao produto um cheiro forte e desagradável a amoníaco;
- Mesmo seguindo a receita, a cozinha certamente ficará impregnada com cheiro de amônia;
- Em texturas fofas e volumosas (muffins, biscoitos), a amônia não evapora completamente.
Gorduras
Naturalmente, o resultado será ligeiramente diferente do que se obteria com bicarbonato de sódio. O produto terá uma textura mais densa, mas também quebrará e esfarelará com facilidade. Um ótimo exemplo são os biscoitos amanteigados, que são ricos em gordura.
