O que pode substituir a gelatina?

Encontrou uma receita de sobremesa interessante online, mas não tem gelatina em casa? Um confeiteiro iniciante pode se perguntar o que pode ser usado como substituto da gelatina em casa, mas profissionais experientes sabem que substituir o agente gelificante em receitas de sobremesa é altamente indesejável, pois cada produto tem suas próprias necessidades específicas de aplicação.

Sugerimos que você dê uma olhada mais atenta no que é gelatina, quais outros espessantes podem ser encontrados nas lojas e por que usar uma alternativa pode produzir resultados completamente inesperados.

Gelatina e suas propriedades

A gelatina comestível é composta por 87-92% de proteína (com menos de 1% de gordura e carboidratos). O valor calórico do produto é de 355 kcal por 100 gramas, mas é importante ressaltar que pequenas doses são utilizadas na culinária para gelificar alimentos.

A gelatina de qualidade alimentar está disponível comercialmente em três formas:

• granulado (antes do uso, deve ser imerso em líquido, mantendo uma proporção de 1:5);
• solúvel (não precisa deixar de molho);
• folhosas (devem ser embebidas e espremidas).

Quanto maior o número, mais rápido a massa endurecerá e mais densa ficará a gelatina.

Se a força da gelatina indicada na receita e na embalagem que você tem em casa for diferente, você precisa recalcular a quantidade de agente gelificante multiplicando o valor indicado na receita pelo coeficiente apropriado.

As principais propriedades da gelatina:

• transparência e elasticidade da gelatina;
• solidificação a uma temperatura inferior a 15℃;
• reversibilidade térmica.

Agentes gelificantes

Como você pode ver, não é possível substituir um tipo de gelatina por outro sem ajustar a receita.

Mas e se você não tiver gelatina em casa e precisar de um substituto? Vamos descobrir o que pode ser usado no lugar da gelatina e como cada alternativa se comportará em uma receita de sobremesa.

Ágar-ágar (E406)

O ágar-ágar pode ser usado como substituto da gelatina em muitas receitas. Em particular, ele se mostrou eficaz em geleias, marmeladas, marshmallows, compotas e diversos recheios para bolos e sobremesas.

Benefícios do ágar-ágar:

• temperatura de solidificação de 40℃ (muito superior à da gelatina, razão pela qual a gelatina de ágar não derrete sem refrigeração);
• alta eficiência em ambientes ácidos;
• termorreversibilidade;

É importante ter em mente que a gelatina de origem vegetal é extremamente mal absorvida pelo organismo e pode causar desconforto estomacal em algumas pessoas.

Pectina (E440)

O produto possui fortes propriedades gelificantes, não altera a cor nem o sabor da massa e permite que a gelatina mantenha uma textura densa à temperatura ambiente.

Na preparação industrial de sobremesas, utilizam-se os seguintes ingredientes:

• npectina isoesterificada NH, operando em ambientes de qualquer acidez com baixo teor de matéria seca;
• pectina altamente esterificada HMIdeal para ambientes com alta acidez e alto teor de matéria seca;
• pectina amidada LMA, eficaz na gelificação de misturas com alto teor de cálcio e pH neutro.

O leque de aplicações das pectinas é muito amplo, mas a escolha deve ser feita levando em consideração as seguintes características de cada agente gelificante:

Ao preparar sobremesas caseiras, os cozinheiros amadores costumam usar o Zhelfix, uma mistura pronta à base de pectina, ácido cítrico e ácido sórbico. Este produto tem se mostrado excelente em geleias, marmeladas, diversas receitas de compota e recheios de frutas para bolos.

Goma guar (E412)

Na indústria alimentícia, os espessantes são amplamente utilizados na produção de molhos, geleias, iogurtes e sorvetes. Os principais benefícios incluem:

• dissolução em água fria e quente;
• resistência a gorduras e óleos;
• Formação de uma gelatina resistente a flutuações de temperatura.

Para obter uma gelatina resistente ao congelamento, são suficientes 8 gramas de goma guar por litro de massa líquida.

Para mais informações sobre como fazer geleia usando goma guar, assista ao vídeo:

Goma xantana (E415)

Seu uso na culinária se deve a propriedades como:

• resistência a ácidos, álcalis, álcoois e enzimas;
• A faixa de temperatura para manter a estrutura da geleia é de -18 a +120℃;
• Alta viscosidade na faixa de pH 2-12.

Para obter mais informações sobre o uso da goma xantana, assista a este vídeo:

Goma de alfarroba (E410)

O pó tem propriedades semelhantes à goma guar, mas é necessário adicionar 16 gramas de goma de alfarroba a 1 litro de massa líquida.

Na preparação industrial de sobremesas, o produto encontrou ampla aplicação devido à alta estabilidade da geleia resultante a quaisquer flutuações de temperatura, bem como à sua alta eficácia em ambientes ácidos e salinos.

Amido

De modo geral, o amido raramente é considerado um substituto da gelatina na culinária devido às diferenças significativas no funcionamento desses dois agentes gelificantes. Substituir o amido por gelatina em aspique ou geleia é impossível, pois suas propriedades físico-químicas diferem consideravelmente, e o produto não atingirá a densidade e a transparência desejadas.

No entanto, ainda é possível substituir a gelatina por amido de milho em algumas receitas de camadas de frutas para bolos, mousses, cremes de frutas vermelhas e também em receitas de geleia.

Conclusão

Agora você sabe o que pode substituir a gelatina em uma receita de sobremesa, se necessário, e também entende que, ao usar um agente gelificante diferente em vez do espessante especificado na receita, é preciso levar em consideração diversos fatores.

Assista a este vídeo para aprender como fazer gelatina usando um produto específico, além de descobrir por que substituir um espessante por outro nem sempre é possível: