O fermento em pó, também conhecido como levedante em pó, é amplamente utilizado na culinária para preparar massas fofas e macias (como bolos, pão de ló, biscoitos amanteigados e profiteroles). Hoje, vamos discutir como substituir o fermento em pó comprado em supermercado em casa e que tipos de produtos assados ​​podem ser feitos com esse substituto.

Como funciona o fermento em pó?

Para entender o que pode ser usado como substituto do fermento em pó, é importante compreender o efeito que desejamos alcançar.

O fermento em pó clássico, vendido em lojas, contém apenas três ingredientes:

  • bicarbonato de sódio (soda);
  • carbonato de amônio (nem sempre presente);
  • ácido cítrico;
  • amido de milho ou farinha.
Fermento em pó

Ao preparar a massa, 10 gramas de fermento em pó (equivalente a 1 colher de chá) são misturados com a farinha e adicionados gradualmente à mistura. Em contato com a umidade, o ácido cítrico se dissolve e reage com o bicarbonato de sódio, causando uma intensa formação de bolhas de dióxido de carbono. Isso confere à massa sua textura fofa e porosa, claramente visível na seção transversal do bolo, biscoito ou torta finalizada. Quanto maior a temperatura, mais intensa a reação, por isso a massa cresce melhor durante o cozimento no forno.

Opções de substituição

O fermento em pó como produto surgiu apenas na segunda metade do século XIX, enquanto os confeiteiros já sabiam fazer diversos produtos assados, como a clássica charlotte, vários tipos de biscoitos e camadas de bolo, muito antes disso.

Vamos então dar uma olhada nas 5 principais ideias para substituir o fermento em pó, algumas das quais já eram conhecidas pelos nossos antepassados ​​mesmo antes de o fermento em pó ser embalado em pacotes de 10 gramas, e outras que são experiências reais de chefs e confeiteiros.

Opção 1 – Fermento em pó caseiro

Depois de analisar os ingredientes do fermento em pó comprado no mercado, você perceberá que fazer o seu próprio é fácil e simples em casa. Muitos cozinheiros usam esse truque regularmente, já que fazer um substituto natural para o fermento em pó em casa é muito mais barato do que comprar pacotes individuais no mercado.

Como fazer seu próprio fermento em pó
A receita de fermento em pó é incrivelmente simples. O segredo é seguir as proporções recomendadas dos ingredientes (5:3:12). Para facilitar, usaremos uma colher de chá como unidade de medida (a tabela de conversão de ingredientes secos indica que 1 colher de chá equivale a 10-12 gramas de produto seco).

Para preparar fermento em pó caseiro, precisamos colocar em um recipiente:

  • refrigerante – 5 colheres de chá;
  • ácido cítrico – 3 colheres de chá;
  • amido (você pode usar farinha) – 12 colheres de chá.

Ao preparar o produto, o ideal é usar utensílios limpos e secos de vidro, cerâmica ou madeira. O fermento em pó caseiro pode ser armazenado por um longo período em um recipiente de vidro hermeticamente fechado. O principal é evitar a formação de umidade e condensação.

Este substituto caseiro do fermento em pó pode ser usado em biscoitos amanteigados, pão de ló, massas ricas e massas choux, adicionando aproximadamente 1 colher de chá (essa é a quantidade contida em um pacote padrão de 10 gramas).

Opção nº 2 – bicarbonato de sódio comum

O bicarbonato de sódio, conhecido simplesmente como "bicarbonato de sódio", é o principal componente do fermento em pó. Mesmo sem nenhum ácido, ele produz dióxido de carbono quando exposto a altas temperaturas.

Cozinheiros experientes sabem que o bicarbonato de sódio pode ser usado no lugar do fermento em pó, mas não recomendam seu uso em receitas sem um oxidante adicional, pois parte do pó pode não reagir, o que conferirá um sabor característico e desagradável ao prato.

O bicarbonato de sódio é um substituto do fermento em pó.

Confeiteiros que sabem substituir o fermento em pó por bicarbonato de sódio recomendam o uso desse ingrediente na massa caso a receita já contenha oxidantes naturais:

  • mel natural (por exemplo, massa choux para camadas de bolo de mel);
  • produtos lácteos fermentados (kefir, creme azedo, etc.);
  • Sucos naturais ou purê de frutas.

Além disso, 1 colher de chá de bicarbonato de sódio funciona em uma receita de massa de panqueca feita com soro de leite e também deixa a textura de syrniki e caçarolas de queijo cottage mais macia e fofa.

Opção nº 3 – bicarbonato de sódio dissolvido em vinagre

Se a receita da massa não incluir ingredientes que reidratem naturalmente, então para cada 0,5 colher de chá de bicarbonato de sódio você precisa usar 1 colher de chá de vinagre.

Dependendo da receita, duas opções de uso são possíveis:

  1. Adicione bicarbonato de sódio à farinha e vinagre ao ingrediente líquido. O bicarbonato de sódio se dissolve durante o processo de sova. A desvantagem é que não há como garantir que todo o bicarbonato reaja (se alguma partícula permanecer, um gosto residual característico se desenvolverá).
  2. Dissolvemos o bicarbonato de sódio no vinagre e adicionamos à massa após a reação inicial. Este método é frequentemente usado em receitas clássicas de charlotte e torta de maçã, bem como em receitas de panquecas, cupcakes e muffins.
Bicarbonato de sódio dissolvido em vinagre

Opção nº 4 – álcool forte

Outra opção para substituir o fermento em pó tradicional e obter um efeito de crescimento em produtos assados ​​é o uso de bebidas alcoólicas fortes (vodca, conhaque, rum). Se a receita clássica não especificar a quantidade de álcool a ser adicionada, sinta-se à vontade para usar 1 colher de sopa para cada 1 kg de massa.

Massa de conhaque

Este método é mais adequado para fazer massa quebrada (para biscoitos) e também melhora a textura da massa fermentada feita com fermento prévio. Rum, conhaque ou vodca tornam a massa mais solta, resultando em produtos assados ​​mais aerados e biscoitos mais crocantes.

Opção nº 5 – água mineral altamente gaseificada

Sabendo como o fermento em pó funciona, fica claro o que mais pode ser usado como substituto: a água mineral pode carbonatar a massa. Basta usá-la no lugar da água comum na quantidade especificada na receita.
O bicarbonato de sódio pode substituir o fermento em pó?

Vale lembrar que, ao contrário do bicarbonato de sódio, a quantidade de bolhas de gás produzidas ao misturar a massa com água mineral não aumenta durante o processo de cozimento. Você pode usar água mineral com alto teor de gás para fazer massas, massas sem fermento ou profiteroles.

É possível fazer uma receita sem fermento em pó?

Já explicamos detalhadamente como substituir o fermento em pó, mas há momentos em que você pode dispensar esse ingrediente completamente.

O bolo esponjoso feito com claras em neve fica perfeito sem fermento em pó ou bicarbonato de sódio. Isso resulta em um bolo mais macio, mantendo sua textura tradicional.

Para conferir a receita deste bolo esponjoso perfeito, sem fermento em pó ou bicarbonato de sódio, assista a este vídeo:

Outra situação em que você não precisa se preocupar em substituir o fermento em pó é se planeja usar farinha com fermento. Misturas prontas, geralmente disponíveis em supermercados, normalmente já contêm todos os ingredientes necessários para o crescimento e cozimento nas proporções ideais, o que significa que não há necessidade de adicionar fermento em pó ou bicarbonato de sódio à massa.

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