Xarope invertido: como é usado, com o que pode ser substituído e para que serve.

Contente

1 Características do xarope invertido
2 Áreas de aplicação
3 Xarope invertido e outros adoçantes (diferenças, podem ser substituídos?)
4 Xarope de açúcar invertido: uma receita clássica passo a passo
- 4.1 Ingredientes
- 4.2 Preparação
5 Conselhos do Chef de Pastelaria

O xarope invertido é um ingrediente comum em confeitaria. Neste artigo, vamos explorar em detalhes o que ele é (como difere dos xaropes de glicose, bordo e milho) e por que é importante em receitas doces. Esta página também inclui uma receita simples, passo a passo, para fazer xarope invertido em casa e recomendações de armazenamento.

Características do xarope invertido

O xarope de açúcar invertido é uma mistura que contém glicose e frutose em partes iguais. Este adoçante é formado através da inversão (quebra) da sacarose.

As principais vantagens deste produto incluem:

prevenindo a cristalização;
redução na temperatura de formação de gelo;
a capacidade de reter a umidade e evitar que as sobremesas sequem e rachem rapidamente;
Aumentar a plasticidade da massa;
transparência absoluta;
a presença de um aroma agradável sem notas ásperas;
maior nível de doçura (o xarope é 20% mais doce que o açúcar).

Para dar um sabor doce à sobremesa, é necessária uma quantidade significativamente menor de xarope do que de açúcar. Consequentemente, o prato conterá menos glicose e será menos calórico.

Áreas de aplicação

O xarope de glicose invertido é utilizado em diversas áreas da culinária, mas é mais comum em receitas de confeitaria, pois substitui o açúcar (a substituição pode ser parcial ou total, na quantidade especificada na receita).

Utilizando este componente, você pode preparar:

Cremes e glacê espelhado para bolo;
ratoeiras;
sorvete;
merengue;
marshmallows e mais marshmallows;
marmelada;
isomalt;
marshmallows;
mel artificial;
geleia;
doce;
doces pastelaria;
pão de gengibre;
Sucos e refrigerantes;
bebidas alcoólicas (cerveja, uísque, gim, vinhos espumantes, etc.).

Utilizando xarope invertido em sobremesas

Xarope invertido e outros adoçantes (diferenças, podem ser substituídos?)

Observe que o açúcar invertido, o xarope de milho e o xarope de glicose são adoçantes que diferem em composição e na forma como afetam as propriedades físico-químicas do produto.

Vamos descobrir qual é a diferença entre eles:

xarope invertido Impede a cristalização e o ressecamento (rachaduras) da massa à qual é adicionado;
xarope de glicose Reduz a temperatura de congelamento de soluções e cremes (produzidos em condições industriais, completamente transparentes);
xarope de milho Sua composição é mais próxima da do melaço (contém muita glicose), possui sabor e cor específicos, o que por sua vez pode afetar as propriedades do produto;
melaço – outro tipo de melaço, obtido como subproduto durante o processo de refinação do açúcar (possui sabor e aroma acentuados de caramelo);
xarope de bordo Suas propriedades são semelhantes às do xarope invertido, mas seu preço é significativamente mais alto, já que para preparar 4 litros de xarope é necessário ferver 150 litros de seiva de bordo-açucareiro.

Por isso, nem sempre é possível substituir a calda inerte de uma receita por outro adoçante.

Confeiteiros iniciantes frequentemente se perguntam qual a diferença entre ingredientes como "açúcar invertido" e "xarope de açúcar invertido". A principal diferença está na proporção de sacarose, mas também existem diferenças na consistência e na cor da solução:

Nome Xarope invertido É comumente usado para fazer o chamado xarope integral, que contém pouca sacarose. É uma substância transparente e bastante líquida. É mais frequentemente usado em confeitaria.
Nome Açúcar invertido O termo "xarope invertido médio" é usado para descrever um xarope invertido médio, também conhecido como Trimolin (nome da empresa que o comercializa). Como o xarope é misturado com açúcar na proporção de 1:1, ele é branco e tem uma consistência mais espessa. Ele se mostrou muito mais eficaz em sobremesas congeladas, cremes e mousses.

Qual a diferença entre xarope de açúcar e Trimolin?

Conhecendo essa característica e as diferenças entre os adoçantes existentes, fica claro que, independentemente do que você tente usar para substituir o açúcar invertido, não será possível obter as mesmas propriedades físicas e químicas do produto final.

Receita passo a passo para xarope de açúcar invertido com fotos.

Xarope de açúcar invertido: uma receita clássica passo a passo

Valor nutricional por porção

278,4 kcal

Proteínas: 0 g
Gorduras: 0 g
Carboidratos: 69,6 g

*O valor nutricional é calculado por 100 g de ingredientes.

Tempo total: 30 minutos
Tempo na cozinha: 30 minutos
Complexidade:

É fácil e direto de preparar, mas requer alguma experiência. Nem todos conseguem fazer certo na primeira vez.
Número de porções: 1

Ingredientes

Porções

Açúcar

360 G
Água

160 G
Refrigerante

1 G
Ácido cítrico

1,5 G

Preparação

Passo 1

Se você tiver apenas um copo medidor, mas não tiver uma balança à mão para pesar 1 grama, basta usar 1/2 colher de chá de ácido cítrico (remova a tampa com uma faca) e 1/3 colher de chá de bicarbonato de sódio, também sem a lâmina.

Prepare também água fervida à temperatura ambiente para fazer uma solução de bicarbonato de sódio (o bicarbonato de sódio deve ser diluído). Dissolva o bicarbonato de sódio na água e reserve.

Atenção: não dilua o bicarbonato de sódio em água quente, pois ele se dissolverá imediatamente e perderá sua eficácia.

Etapa 2

Receita passo a passo para xarope de açúcar invertido - passo 2

Durante o processo de preparação, a calda de açúcar invertido é aquecida, para o que precisaremos de uma panela com fundo grosso.

Coloque 360 gramas de açúcar em uma panela e adicione 160 gramas de água fervente (isso ajudará o açúcar a dissolver mais rapidamente).

Etapa 3

Receita passo a passo para xarope de açúcar invertido - passo 3

Coloque a solução de açúcar em fogo baixo e, mexendo aos poucos, leve à fervura.

Caso se forme espuma durante o aquecimento, esta deve ser removida imediatamente e as laterais da panela devem ser limpas com uma escova úmida, caso contrário a calda pode cristalizar e estragar.

Passo 4

Adicione ácido cítrico à solução de açúcar em ebulição.

Após adicionar o ácido, a mistura ficará branca e começará a espumar, mas ao mexer, a espuma se dissipará rapidamente.

Etapa 5

Receita passo a passo para xarope de açúcar invertido - passo 5

Assim que a espuma baixar, pare de mexer a calda. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por cerca de 20 minutos, até atingir a temperatura de 100°C.

Se a tampa tiver furos, você pode cobri-los com palitos de dente, como mostrado na foto. Isso evitará a evaporação da umidade.

Passo 6

Após 20 minutos, verifique a temperatura da calda e avalie sua qualidade. A mistura deve estar transparente, como mostrado na foto.

Se a temperatura estiver muito alta, a calda escurecerá. Isso significa que você cozinhou demais a mistura.

Você também pode verificar se a mistura está no ponto certo nesta etapa sem um termômetro. Para isso, coloque uma colher de chá de calda em um pires. Se a mistura estiver fervendo adequadamente, a colher ficará visivelmente grudada na calda e, ao levantá-la, formarão-se fios de açúcar.

Passo 7

Retire a panela do fogão, deixe a mistura esfriar até 80 ℃ e adicione a solução de bicarbonato de sódio à calda quente.

A solução formará espuma à medida que o ácido neutraliza. Para acelerar o processo, mexa a calda lentamente com uma espátula de silicone.

Passo 8

A temperatura ideal para ferver a calda é de 108-110°C. Se a calda for fervida a 114°C, ela ficará mais espessa e as bolhas de ar formadas durante o processo de neutralização do ácido terão mais dificuldade para escapar.

Podemos afirmar que o processo de neutralização do ácido está completo se não se formarem novas bolhas de ar ao mexer a calda.

Passo 9

Despeje a calda pronta em um recipiente de armazenamento. Deixe esfriar completamente e remova quaisquer bolhas de ar, sem tampar.

Passo 10

Após 3 horas, a calda ficará clara e transparente.

Fechando bem o recipiente com uma tampa, a calda preparada por você pode ser armazenada em temperatura ambiente por 1 mês ou na geladeira por até 3 meses.