Canela verdadeira e canela falsa: como distinguir canela em pau da canela-cássia?

É impossível imaginar qualquer doce ou produto de panificação sem o aroma vibrante da canela. Seu aroma cativante atrai adultos e crianças, e seu sabor único revela novas facetas do produto final. Imagine os pãezinhos Cinnabon quentinhos, os biscoitos de Natal, o strudel de maçã vienense, a torta de abóbora outonal… como resistir à tentação de experimentá-los e criar obras-primas semelhantes com esse tempero?

Ao visitar uma confeitaria, padaria ou cafeteria, tudo é bastante simples: você vê o produto que deseja e pode esquecer todo o resto enquanto o saboreia. Ao usar canela diretamente em receitas caseiras ou comerciais, é preciso primeiro entender as nuances da sua escolha. Isso porque, nas prateleiras dos supermercados, você encontrará dois produtos que, à primeira vista, são indistinguíveis em aparência e finalidade:

1. canela natural 
2. A cássia é uma alternativa barata à canela.

Nem todos conhecem esse fato, já que o nome atraente "Canela" sempre aparece nas embalagens dos produtos. Portanto, neste artigo, tentarei explicar ao máximo as características comparativas das duas especiarias e ensinar como escolher a canela que seja rica em sabor e, principalmente, segura para a sua saúde. Como bônus, abordarei a história de sua origem. Bem, é por aí que começarei.

Dados históricos

As origens precisas da canela natural não foram estudadas de forma conclusiva, mas as primeiras menções foram encontradas em fontes chinesas datadas de 2700 a.C. Outras evidências apontam para o alto valor, ampla distribuição e uso dessa especiaria.

• O antigo Egito descobriu a canela graças às caravanas comerciais vindas do Oriente. Naquela época, a canela era usada para embalsamar corpos.

• Na Roma Antiga, a canela era consumida não apenas como especiaria, mas também utilizada em diversas cerimônias religiosas.
• Na Grécia Antiga, a canela era usada como especiaria e transformada em medicamentos, perfumes e diversos utensílios.
• Na Idade Média, a canela valia seu peso em ouro devido à sua natureza desconhecida: várias lendas sobre sua origem, o longo transporte desde o Oriente e o monopólio temporário de diversos países.

A memorável chegada das especiarias à Europa remonta ao século XVI, quando uma tripulação espanhola de navegadores, liderada pelo almirante português Fernão de Magalhães, partiu para a sua primeira circum-navegação do globo em cinco navios. Um dos seus principais objetivos era encontrar ilhas produtoras de especiarias valiosas, que até então só haviam sido importadas para a Europa por mercadores orientais vindos de outros continentes. Apenas dois navios conseguiram completar a longa e difícil viagem até o Oriente. Arriscando um regresso através do Oceano Pacífico, um dos navios desapareceu sem deixar rasto perto de território português. O segundo navio, o Victoria, seguiu uma rota diferente e completou com sucesso a sua viagem, trazendo consigo um tesouro considerado "de ouro" para a época. Diversas especiarias foram descobertas no porão do navio (segundo várias fontes, entre 24 e 26 toneladas). Entre as mercadorias trazidas de volta estava a canela. As especiarias mais do que compensaram o custo total da circum-navegação.

Após as grandes descobertas, os portugueses descobriram a ilha do Ceilão, onde se desenvolveram plantações de canela. O cultivo da canela espalhou-se então por vários cantos do mundo, o que levou a uma queda no preço devido à intensa concorrência. Isso resultou na sua disponibilidade e, consequentemente, no seu uso generalizado por todos os segmentos da população.

Canela e cássia

Árvores e arbustos perenes da família do louro, gênero Cinnamomum, são a principal e única matéria-prima para a produção dessas especiarias. A casca é retirada de brotos jovens, a camada externa é removida e a camada interna é seca. A casca é enrolada em tubos e, antes da venda, cortada nos conhecidos bastões de 5 a 10 cm de comprimento. Esse é o mesmo processo usado para a produção da canela; no caso da cássia, toda a casca é utilizada. Isso dá uma ideia do preço da canela verdadeira.

Os cientistas identificaram mais de duzentas espécies de Cinnamomum, entre as quais as seguintes continuam sendo procuradas pela indústria alimentícia:

1. Canela do CeilãoA canela, extraída da casca de apenas uma espécie de árvore, Cinnamomum zeylanicum e Cinnamomum verum, é considerada a especiaria de maior qualidade e mais saudável, perfeita para confeitaria.

A canela do Ceilão também é chamada de canela verdadeira, canela nobre, cinnamomum e canela senegalesa.

2. Cássia – Obtida da casca de uma grande variedade de árvores de canela (Cinnamomum aromaticum e Cinnamomum cassia). É menos valiosa em sabor e aroma e significativamente inferior à canela do Ceilão em termos de segurança.

Na linguagem popular, a cássia também é chamada de análogo da canela, canela indonésia, canela chinesa, canela indiana, canela simples, canela-cássia e falsa canela.

Qual a diferença entre canela e cássia?

As especiarias possuem diversas diferenças características, o que facilita bastante a escolha e, principalmente, a distinção entre canela e cássia.

País de origem

A canela natural é produzida principalmente no Sri Lanka e na Índia. Também é cultivada em Java, Madagascar, Egito, Vietnã e Brasil.

Uma planta análoga à canela, chamada cássia, cresce na Indonésia, China, Laos e Camboja.

É claro que nem todos os fornecedores são confiáveis ​​e fornecem informações precisas nas embalagens de seus produtos. Mas, com sorte, você ainda pode descobrir o verdadeiro país de origem. Isso facilita saber o que tem dentro: canela ou cássia?!

Preste atenção às espécies específicas de canela: canela - Cinnamomum zeylanicum, Cinnamomum verum. Cássia - Cinnamomum aromaticum, Cinnamomum cassia.

Que outros aspectos merecem atenção?

1. Se você escolher canela do Ceilão ou da Indonésia em sacos, a embalagem da especiaria em si não deve apresentar danos visíveis.
2. As datas de validade devem ser indicadas pelo fabricante.
3. A embalagem está identificada com o símbolo da EAC.

Esses três pontos indicam parcialmente a importação legal de canela natural e cássia falsificada do exterior. Indicam também a preservação das especiarias durante o transporte (especialmente em relação à umidade) e a proteção contra alterações em suas propriedades organolépticas (sabor, cor, aroma).

O formato dos bastões

Em pó, é muito difícil distinguir entre canela e cássia, mesmo para um especialista experiente. Portanto, o formato dos paus de canela pode revelar muito.

É bastante fácil distinguir a canela verdadeira de sua contraparte falsificada, a cássia indonésia, pelo formato: os paus de canela naturais são compostos por casca finamente torcida e multicamadas, com bordas muito frágeis e paredes finas. Quando cortados, apresentam inúmeras torções. A cássia, por sua vez, é torcida de forma frouxa em uma ou, no máximo, duas camadas e possui paredes grossas e ásperas.

Densidade

A canela é muito frágil, com a casca seca tendo cerca de 0,5 mm de espessura (não ultrapassando 1 mm). A cássia é densa e dura, com uma espessura de 2 mm.

Aroma

O aroma delicioso da canela e da cássia é determinado principalmente pelo cinamaldeído, que representa até 90% do óleo essencial de canela e 75% do óleo de cássia. Outros componentes químicos presentes são o felandreno e o eugenol, que conferem às especiarias um aroma herbáceo e semelhante ao do cravo.

Quando se trata de distinguir o aroma da canela genuína do Ceilão da sua imitação, a cássia, vários aromas distintos se destacam. A canela tem um aroma muito suave e equilibrado, com uma doçura sutil. A cássia, por outro lado, tem um aroma forte e picante, simultaneamente doce e amargo.

Gosto

Os sabores das especiarias combinam perfeitamente com seus aromas. A canela do Ceilão é mais suave, adocicada e picante, e aquece o corpo, enquanto a cássia indiana é ardente, ácida e ligeiramente adstringente.

Cor

A canela tem uma cor castanha clara ou castanha amarelada uniforme, enquanto a cássia tem uma cor castanha avermelhada escura ou mesmo vermelha escura com manchas castanho-acinzentadas.

Como distinguir canela em pó de seu análogo

Com base em suas propriedades organolépticas, é muito difícil distinguir a canela do Ceilão em pó da cássia. O formato dos paus e sua densidade são irrelevantes.

Na prática, existe um método que utiliza o teste de iodo, baseado na reação do iodo com amido e dextrinas de alto peso molecular. Quando coradas com iodo, essas substâncias mudam de cor, passando de azul escuro para vermelho, enquanto todos os açúcares e dextrinas de baixo peso molecular permanecem inalterados após a reação com o iodo. Dextrinas de alto e médio peso molecular, quando coradas com iodo, produzem uma coloração que varia do violeta ao vermelho. Esse método é eficaz tanto na teoria quanto na prática, com aplicações bem estabelecidas em tecnologias alimentares. Por exemplo, é utilizado para determinar a sacarificação completa do amido durante a produção de mosto de grãos na fabricação de cerveja ou destilados, e na indústria de laticínios para avaliar o teor de amido dos produtos, entre outros.

A reação entre a canela e a cássia difere ligeiramente. Segundo algumas fontes, a canela do Ceilão fica azulada quando se adiciona iodo. A cássia fica azul mais escura.

Ao tentar usar esse método, as pessoas geram muitos julgamentos errôneos.

Como, por exemplo, em um dos vídeo, onde o formato de ambos os bastões revela claramente a cássia com suas paredes espessas.

O teste de iodo para identificar canela genuína, quando utilizado, geralmente é realizado em laboratório por especialistas qualificados. Portanto, é melhor optar por canela em pau em vez de pacotes. Isso facilita muito a identificação de uma falsificação.

Será que a cássia é mesmo tão ruim assim?

O uso de cássia em produtos de confeitaria é aceitável, mas não recomendado por uma série de razões.

O sabor e o aroma dos produtos resultantes são significativamente inferiores aos da canela. Os produtos de panificação feitos com cássia têm um aroma e sabor mais intensos, picantes e amargos do que os feitos com canela, que é agradavelmente doce, ricamente condimentado e muito equilibrado. Os produtos de panificação feitos com canela são inesquecíveis.

Claro, cada um tem gostos diferentes, então vale a pena mencionar o mais importante.

A composição química da canela e da cássia contém diversos componentes essenciais de especiarias: fibras alimentares, óleos essenciais, vitaminas, polifenóis, cumarina, minerais e taninos. De todos esses componentes, o aroma natural merece uma análise mais detalhada. cumarinaApesar de uma série de propriedades positivas dessa substância, os cientistas identificaram seus efeitos negativos no corpo humano. Para efeito de comparação, a canela contém 0,02 g/kg de cumarina, enquanto a cássia contém 2 g/kg. O consumo regular de alimentos ricos em cumarina, como a cássia, pode causar dores de cabeça, distúrbios na motilidade intestinal e até mesmo desencadear o desenvolvimento de câncer.

Conhecendo as especificidades da seleção, espero que você consiga determinar facilmente a aparência dos diferentes tipos de canela, suas diferenças e, por fim, escolher a opção mais adequada para seus produtos.

Já faz um tempo que fiz minha escolha: canela em pau natural do Ceilão. Por quê?, você pergunta. Para mim, é óbvio: é a opção mais segura e incrivelmente saborosa para assar.