Como saber se o merengue está pronto
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Sobremesas à base de claras em neve estão entre as mais populares e, ao mesmo tempo, as mais difíceis de preparar. Hoje, vamos analisar detalhadamente como assar corretamente um merengue de claras em neve no forno, como saber quando o rocambole está pronto e se ele precisa assar por mais tempo.
Características da preparação do merengue
Cada sobremesa que leva merengue assado tem seu próprio processo de preparo. Nosso site oferece receitas detalhadas com fotos e instruções de preparo:
Antes de discutirmos como saber se um merengue está pronto, vale a pena esclarecer que a qualidade do produto final é amplamente influenciada pelos seguintes fatores importantes:
- a densidade do creme proteico batido (quando batido, o creme proteico deve ficar espesso e homogêneo);
- o tamanho do produto (quanto mais espessa a camada, maior a probabilidade de a massa no interior não assar bem);
- Respeitar os parâmetros recomendados (a temperatura e o tempo de cozimento podem variar em diferentes receitas).
Recomendações de confeiteiros
Dependendo se você deseja obter suspiros completamente secos e crocantes, ou uma base para rolinhos que permaneça flexível para enrolar, as recomendações podem variar.
Como assar merengues
Forre uma assadeira com papel manteiga e, usando um saco de confeitar ou uma seringa, faça o merengue com o creme proteico preparado conforme a receita.
A temperatura da mistura deve estar entre 22 e 25 °C. Muitos acreditam que é melhor bater as claras em neve frias, mas se você pretende assar o merengue, a estrutura porosa criada ao bater as claras em neve mornas é muito melhor.
Na prática, os confeiteiros desenvolveram as seguintes recomendações:
- à temperatura 110-150°C Você pode obter bolos macios e tenros por dentro (naturalmente, o cozimento será mais rápido e levará cerca de uma hora), mas há uma grande probabilidade de aparecerem rachaduras;
- à temperatura 90-110°C Em 1 hora e meia você obtém suspiros crocantes, mas às vezes não completamente ressecados;
- à temperatura 70-90 °C Em 2 a 2,5 horas, você pode fazer doces perfeitamente crocantes, sem grudar no interior e no ponto certo.
Aliás, os suspiros para a pavlova são secos de maneira semelhante, mas não devem ser cozidos até ficarem crocantes, e sim deixados ligeiramente macios por dentro.
Cada forno assa de forma diferente, por isso é sempre preciso se adaptar às nuances do cozimento em um forno a gás ou elétrico, com ou sem convecção. Portanto, é importante saber como identificar quando o merengue está pronto, ou pelo menos quando é seguro abrir a porta do forno.
Recomendamos que você se concentre nos seguintes pontos:
- A aparência de uma delicada cor caramelo na superfície.Este sinal por si só não significa que o merengue esteja completamente pronto, mas indica que a camada superior já está suficientemente firme para que abrir a porta não estrague a sobremesa.
- O som ao bater na crostaPegue um dos bolinhos e teste se está assado dando leves batidinhas com uma colher. Se a crosta não ceder e você ouvir um leve estalo, o merengue está no ponto.
- Inspeção visualSepare um dos suspiros e certifique-se de que os bolinhos estejam completamente secos e sem nenhuma massa pegajosa ou fibrosa no interior.
Ao explicar como saber se um merengue está pronto, cozinheiros experientes às vezes omitem o fato de colocarem vários merengues de "controle" de tamanhos diferentes em uma assadeira, que podem então usar para verificar facilmente o ponto de cozimento de toda a fornada.
Para saber mais sobre todos os segredos para fazer merengue, assista a este vídeo:
Como assar um rocambole de merengue
Saber quando um delicado rolinho de merengue está pronto para ser enrolado é uma ciência em si, já que a combinação ideal é uma crosta densa e crocante com um interior macio e denso.
É importante não deixar o merengue secar demais, senão será impossível enrolá-lo.
Como saber exatamente quando o merengue para o rocambole está pronto?
- Devem decorrer pelo menos 25 minutos desde o início da cozedura em forno bem aquecido.
- Visualmente, a camada superior pode mudar ligeiramente de tonalidade, mas também pode permanecer branca (isso não é importante ao trabalhar com um rolo).
- Ao ser batido, o merengue deve produzir um som seco característico.
- Ao ser pressionado, deve ceder, mas não rachar.
Para mais informações sobre como saber se um rolinho de merengue está pronto, bem como possíveis diferenças dependendo da receita, assista a este vídeo:
Como assar macarrão
Coloque os macarons em um tapete de silicone ou papel manteiga, mas não os leve diretamente ao forno. Em vez disso, deixe-os assar por 20 a 30 minutos, permitindo que uma crosta fina e seca se forme na superfície do merengue. Além disso, retire o excesso de ar e compacte as tampas recém-moldadas. Confeiteiros experientes recomendam bater levemente a assadeira na bancada para fazer isso.
O ideal é assar os macarons em forno elétrico, pois o controle preciso da temperatura é crucial. Coloque os macarons em um forno pré-aquecido a 150 °C (300 °F) e reduza imediatamente a temperatura para 140 °C (275 °F). O tempo total de cozimento é de 10 a 15 minutos, mas recomenda-se abrir a porta e girar a assadeira após 5 a 6 minutos.
A técnica de preparo dos macarons é descrita com mais detalhes neste vídeo:
Como saber quando o merengue está pronto? Compartilhe suas experiências e dicas para secar merengue nos comentários.
