O fermento é um ingrediente essencial em receitas de pães e bolos fofinhos, sendo amplamente utilizado na panificação para conferir uma textura solta e porosa à massa, além de um sabor e aroma característicos. Neste artigo, discutiremos quais variedades de fermento podem ser usadas para fazer pães e bolos caseiros e como testar a atividade do fermento antes de usá-lo.

Como funciona o fermento

O fermento de padeiro é um organismo vivo unicelular (fungo microscópico pertencente à divisão Ascomycota ou Basidiomycota) que pode viver em ambientes líquidos e semilíquidos.
Massa de fermento
Durante o ciclo de vida dos fungos leveduriformes, ocorre a fermentação (as células se alimentam de açúcares e decompõem amidos, multiplicando-se e produzindo subprodutos — dióxido de carbono, álcool e ácidos). É o dióxido de carbono que o levedo infunde na massa que contribui para a formação de uma textura porosa e é responsável pelo crescimento da massa sob a influência da temperatura. A fermentação também altera a estrutura do glúten da massa, tornando-a mais densa e elástica.

A velocidade dos processos depende dos seguintes fatores:

  • temperatura ambiente (Para obter o melhor efeito, a temperatura deve estar acima de 30°C);
  • quantidade de açúcarov (o fermento se alimenta de açúcar, portanto, esse ingrediente não pode ser substituído por análogos na receita);
  • salinidade do ambiente (em ambientes salinos, a atividade da levedura diminui);
  • concentração de dióxido de carbono e álcool (Quando se atingem concentrações elevadas, os processos de divisão tornam-se mais lentos).
Curiosidades! Uma célula de levedura não é maior que 8 micrômetros, portanto, 10 gramas de fermento biológico contêm aproximadamente 100 milhões de células ativas. Após concluir sua função, a levedura é morta pelas altas temperaturas durante o processo de cozimento, conferindo ao produto final apenas o delicioso sabor.

Tipos de levedura

Antes de discutirmos como testar a atividade do fermento, vamos analisar as características dos diferentes tipos disponíveis no mercado. Embora todos funcionem de maneira semelhante na massa, existem algumas considerações importantes ao usar diferentes tipos de fermento.

Como testar leveduras

Método visual

Antes de começar a preparar a massa, verifique o aspecto do fermento, pois alguns sinais visuais podem indicar que ele estragou:

  • No caso do fermento prensado, é ruim se as bordas do briquete começarem a escurecer - isso é um sinal de que as células estão morrendo sob a influência do ar;
  • É proibido o uso de mofo em qualquer tipo de produto;
  • A baixa qualidade do fermento seco ou instantâneo pode ser indicada pela formação de grumos devido à condensação dentro das embalagens;
  • O fermento seco armazenado por muito tempo (mais de 3 anos) também perderá sua atividade.
Como testar leveduras
Embora o fermento instantâneo não precise ser ativado, os chefs recomendam testá-lo pelo método tradicional caso não tenham certeza se as células mantiveram sua capacidade de processar o açúcar.

Método de prova

O processo clássico de pré-ativação necessário para fermento fresco ou seco é chamado de "fermentação".

Para preparar a massa, você precisará de:

  • fermento (de acordo com a receita);
  • 1 colher de sopa de açúcar ou açúcar de confeiteiro (substitutos do açúcar não são adequados);
  • 300 ml de líquido morno (geralmente água ou leite, mas você também pode fazer a massa com kefir);
  • 2 a 3 colheres de sopa de farinha.

Com esses ingredientes, misture uma massa fina (com a consistência de panquecas), cubra com filme plástico e deixe crescer em um local aquecido por 20 a 30 minutos. A quantidade de fermento pode variar dependendo da receita e do tipo de fermento utilizado.

A seguir, explicaremos passo a passo como preparar uma massa usando fermento biológico fresco ou fermento biológico seco:

Passo 1

Aqueça água ou leite a uma temperatura de 35-40°C e despeje em um recipiente para misturar a massa.Preparando a massa - passo 1

Etapa 2

Dissolva 1 colher de sopa de açúcar em água morna e adicione o fermento (se estiver usando fermento em bloco, esfarele-o com as mãos). Mexa bem até que o fermento esteja completamente dissolvido.Preparando a massa - passo 2

Etapa 3

Adicione farinha previamente peneirada até que a mistura atinja a consistência de massa de panqueca.Preparando a massa - passo 3

Passo 4

Deixe a massa descansar por 15 a 20 minutos e avalie a atividade do fermento.Preparando a massa - passo 4

Etapa 5

Amasse a massa com o fermento de acordo com a receita.

Se as células de levedura estiverem vivas e capazes de fermentar, a ativação ocorrerá rapidamente. Em 10 minutos, você poderá ver a massa expandir e as bolhas de dióxido de carbono características aparecerem.
Se não houver sinal de atividade celular mesmo após 20 minutos, as células de levedura provavelmente estão mortas. Esse tipo de fermento não deve ser usado para sovar massa, pois leveduras inativas ou fracas não produzirão a textura desejada e os produtos assados ​​simplesmente ficarão arruinados.

Testando fermento instantâneo

Então, aprendemos como saber facilmente se o fermento ativou quando a receita da massa pede um fermento inicial. Mas e se a lista de ingredientes pedir fermento biológico seco instantâneo e ele não puder ser dissolvido em água morna antes de sovar a massa?

Se você não tiver certeza sobre a qualidade do fermento instantâneo, vale a pena testar uma pequena quantidade de grânulos para verificar a germinação. Para garantir que as bactérias funcionem na massa, basta dissolver apenas alguns gramas de fermento em 100 ml de água morna, adicionando 1 colher de chá de açúcar e uma pitada de farinha. O fermento instantâneo começa a agir ainda mais rápido do que o fermento comum, sendo ativado em apenas 5 minutos.

Perguntas básicas sobre o uso de levedura

Recomenda-se manter o fermento natural por no máximo 2 horas antes de utilizá-lo na massa, mas, em condições favoráveis, o processo de fermentação pode ser continuado por até 4 horas à temperatura ambiente (após esse período, a atividade bacteriana e a flutuabilidade começarão a diminuir rapidamente). O fermento ativado pode durar até 24 horas na geladeira.

Se você adicionar mais fermento do que o indicado na receita (1,5 a 2% do volume da farinha), a massa crescerá muito rápido, tornando-a muito mais difícil de trabalhar. Devido ao crescimento excessivamente rápido, há um alto risco de assar uma massa ainda crua, resultando em um sabor forte de fermento e uma textura irregular.

Você pode corrigir o excesso de levedura das seguintes maneiras:

  • aumentando a quantidade de sal;
  • Vamos reduzir a quantidade de açúcar;
  • baixando a temperatura da massa;
  • Utilizando farinha integral.

Você também pode usar apenas parte da massa para assar e deixar o restante na geladeira como fermento natural para usar no dia seguinte.

Importante! Se o teor de fermento ultrapassar 2,5%, afetará significativamente o sabor dos produtos assados.

Não, se as células de levedura morrerem, não será mais possível restaurar sua funcionalidade.

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