Como assar merengue no forno: temperatura, tempo e modo de secagem

O merengue é uma sobremesa francesa feita com claras de ovos batidas em neve e açúcar, e seca no forno. Asse o merengue a uma temperatura entre 70 e 100 graus Celsius, dependendo do seu forno.

Para fazer uma sobremesa de qualidade, é crucial não apenas secar o creme corretamente, mas também manter as proporções certas e bater as claras em neve vigorosamente. Abaixo, exploraremos em detalhes todas as nuances da preparação do merengue.

Recomendações gerais para secar merengues

Além da temperatura e do tempo de cozimento corretos, a qualidade do merengue também é afetada pela forma como você prepara o creme de merengue:

1. Para fazer merengue, use ovos que não sejam muito frescos; ovos com 5 a 7 dias são os ideais. É fácil testar se a clara está no ponto certo: quebre um ovo em um pires e observe a consistência. Se estiver muito líquida, não use para fazer merengue; é preciso bater a clara em neve até que fique firme ao lado da gema.
2. É crucial separar bem as claras das gemas, garantindo que nenhuma gota destas últimas caia na tigela. O ideal é usar ovos gelados, mas depois de bater as claras, deixe-as em temperatura ambiente por alguns instantes, pois é mais fácil bater ovos mornos até atingirem o ponto de neve.
3. Para preparar o creme, utilize um recipiente completamente seco. Limpe-o com um pano embebido em suco de limão ou álcool isopropílico para remover qualquer resíduo de gordura. Caso contrário, qualquer gordura restante pode dificultar significativamente o processo de bater os ingredientes. Dê preferência a recipientes de aço inoxidável ou vidro.
4. O ideal é bater as claras em neve com uma batedeira, começando na velocidade mais baixa. Isso permitirá que as bolhas de oxigênio se distribuam uniformemente pela mistura. Em seguida, aumente gradualmente a velocidade para média. Não use a velocidade máxima, pois isso dificultará atingir a consistência cremosa desejada. Isso fará com que a mistura fique branca e forme picos firmes. Você pode adicionar uma pitada de sal no início do processo para ajudar as claras a baterem com mais facilidade.
5. Use açúcar refinado ou açúcar de confeiteiro, que você pode fazer em casa moendo grãos grandes em um moedor de café. Adicione esse produto gradualmente à mistura de claras em neve, usando uma colher de chá. Você precisará de 50 g de açúcar por clara de ovo.

Ao final do processo de bater, você pode adicionar algumas gotas de suco de limão na proporção de 0,5 colher de chá de líquido para cada 1 porção de proteína para ajudar a mistura a manter melhor a sua forma.

Como assar merengues

Os suspiros precisam ser secos em temperatura baixa, mas o modo e a duração exatos do cozimento devem ser calculados com base nas características do seu forno e no tamanho do produto.

Durante a primeira hora de cozimento, não abra a porta do aparelho para evitar que os produtos rachem devido às mudanças de temperatura; eles devem secar completamente.

A sobremesa final é delicada e aerada, porém crocante e quebradiça. Completamente secas, as merengues se desprendem facilmente do papel manteiga.

A seguir, analisaremos mais detalhadamente as nuances do preparo desse produto proteico em forno a gás e em forno elétrico.

Em um forno a gás

Ao moldar a massa, pré-aqueça o forno a 150 graus Celsius (300 graus Fahrenheit). Depois de colocar a assadeira com os pedaços de massa no forno, reduza a temperatura para 80–100 graus Celsius (175–212 graus Fahrenheit). Isso permitirá que os pedaços de massa cresçam rapidamente sem queimar. O ideal é colocar a assadeira na grade do meio para uma distribuição uniforme do calor.

Asse os suspiros por pelo menos 1 hora e meia a 2 horas, dependendo do tamanho. É fácil saber quando estão prontos: a cor branca deve ficar cremosa e o suspiro deve se soltar facilmente do papel manteiga quando estiver completamente seco. Deixe os suspiros prontos no forno desligado até esfriarem completamente.

Em um forno elétrico

Se você for assar suspiros em um forno elétrico, recomendo usar o modo especial de cozimento do forno, "Convecção", para circular o ar quente por todo o forno, garantindo um cozimento uniforme.

Quanto à temperatura, para preparar a sobremesa em questão, deve-se pré-aquecer o forno a 90-100 graus, depois reduzir a temperatura para 70-90 graus e o merengue deve assar por cerca de 1,5 a 2 horas.

O tempo e a temperatura exatos de cozimento em um forno elétrico, assim como em um forno a gás, dependem do tamanho dos bolos e das especificidades do seu equipamento de cozinha. A assadeira deve ser posicionada na grade do meio.

Os suspiros não devem ser cozidos em temperatura muito alta, pois a sua função é secar, não assar. Caso contrário, a parte de cima do suspiro queimará e o interior permanecerá cru.

Uma receita simples de merengue

Para preparar o merengue, você precisa preparar as claras de 5 ovos de galinha, bem separadas das gemas, e 250 g de açúcar granulado.

Processo passo a passo:

1Coloque as claras em uma tigela seca e bata com uma batedeira até formar picos firmes. Você pode usar um fouet, mas isso levará consideravelmente mais tempo.

2Em seguida, adicione gradualmente o açúcar granulado com uma colher de chá, continuando a bater a mistura.

3Não desligue a batedeira até que se formem picos firmes e segure firmemente o acessório ou o batedor.

4Em seguida, transfira a mistura doce resultante para um saco de confeitar e forme pequenos suspiros em formato de rosa, espremendo o creme sobre uma assadeira forrada com papel manteiga. Você também pode usar uma colher comum. É uma boa ideia untar o papel manteiga com óleo vegetal para evitar que os suspiros grudem quando aquecidos.

5Coloque o prato em forno quente por 1 a 1,5 horas. Asse a 100 graus Celsius até que os suspiros estejam completamente secos. Quando estiverem prontos, retire-os do forno e, após a sobremesa esfriar completamente, estará pronta para servir.

Os suspiros são bastante fáceis de fazer e requerem poucos ingredientes. O segredo é bater as claras em neve corretamente. Para isso, siga a receita e as orientações gerais para o preparo da sobremesa. Coloque os suspiros em um forno pré-aquecido para garantir que fiquem fofinhos. Depois de prontos, o ideal é deixá-los no forno até esfriarem completamente, desligando o forno em seguida. Isso permitirá que os suspiros sejam removidos facilmente do papel manteiga sem danificá-los.