Como assar éclairs no forno: temperatura, tempo e configurações.

Éclairs são doces alongados feitos com massa choux e recheados com manteiga, coalhada ou creme de proteína.

Decore e recheie as éclairs somente depois de esfriarem completamente. O ideal é assá-las em uma assadeira forrada com tapete de silicone ou papel manteiga untado.

Neste artigo, vamos analisar detalhadamente as nuances da preparação desses bolos.

Recomendações gerais para trabalhar com massa choux

Para garantir que a massa choux fique macia e aerada, siga estas recomendações.

1. Certifique-se de peneirar a farinha para aerá-la. Ao fazer éclairs, ela deve ser adicionada à massa choux de uma só vez, e não gradualmente.
2. Adicione os ovos à mistura ligeiramente arrefecida, amassando rapidamente a massa após cada adição, para que as claras não tenham tempo de talhar.
3. Use ovos à temperatura ambiente. Para isso, retire-os da geladeira com antecedência e deixe-os em temperatura ambiente por alguns instantes para que "esfriem".
4. Ao preparar a massa choux, não deixe a mistura líquida ferver por muito tempo, caso contrário ela ficará espessa e seca.
5. Preste atenção à consistência da mistura. As éclairs feitas com massa muito líquida afundarão no forno, enquanto as feitas com massa muito grossa não crescerão.
6. O ideal é moldar os pastéis enquanto a massa ainda estiver ligeiramente fria. Deixe um espaço de 3 a 5 cm entre eles para evitar que grudem uns nos outros à medida que crescem após o cozimento.
7. As éclairs já moldadas devem ser colocadas imediatamente em um forno quente. Evite deixá-las em temperatura ambiente por muito tempo, caso contrário, uma fina crosta se formará na superfície, impedindo que cresçam.
8. Para manter a massa macia e evitar que resseque, você pode colocar uma tigela de cerâmica com água fria no fundo do forno.
9. Durante o processo de cozimento, não abra a porta do equipamento (pelo menos nos primeiros 15 a 20 minutos), pois os bolos podem murchar devido a uma mudança repentina de temperatura.
10. Caso decida glacear os itens, é aconselhável mantê-los na geladeira por 15 a 20 minutos antes.

As éclairs de massa choux ficam melhores quando assadas sobre um tapete de silicone reforçado ou papel manteiga untado com óleo.

Por quanto tempo e a que temperatura devo assar as éclairs?

Antes de colocar a assadeira com as éclairs no forno elétrico ou a gás, pré-aqueça-o completamente. A temperatura ideal para assar massa choux é de 220 °C (425 °F) na grade do meio, seguida de 180 °C (350 °F) a 190 °C (350 °F) após 10 a 20 minutos (dependendo do tamanho das éclairs). Se estiver assando a sobremesa em um forno elétrico, use a função "Convecção" para garantir a circulação uniforme do ar quente por todo o forno.

O tempo exato de cozimento depende dos seus utensílios de cozinha e da espessura da massa. Você saberá que as éclairs estão prontas quando desenvolverem uma crosta levemente dourada e aumentarem de volume.

Após assar, não retire os bolos do forno imediatamente. O ideal é deixá-los no forno por mais 15 a 20 minutos, com o forno desligado.

Assim que as éclairs esfriarem completamente, você pode começar a recheá-las com creme.

Como fazer éclairs em casa

O creme combina perfeitamente com a textura delicada e aerada das éclairs. Para garantir que as éclairs permaneçam aeradas, mantenha a porta do forno fechada durante todo o processo de cozimento, pois mudanças bruscas de temperatura podem fazer com que elas murchem.

Ingredientes necessários para a massa:

• 50 g de manteiga;
• 100 ml de água filtrada;
• 110 g de farinha;
• uma pitada de sal fino.

Para o creme:

• 2 ovos;
• 75 g de manteiga;
• 1 colher de chá de açúcar de baunilha ou 0,5 pacote de vanilina;
• 100 ml de leite;
• 1,5 colheres de sopa de farinha;
• 50 g de açúcar granulado ou de confeiteiro.

Processo passo a passo:

1. Coloque água em uma panela pequena de fundo grosso, adicione uma noz de manteiga amolecida e sal, e leve ao fogão em fogo médio. Mexa até começar a ferver suavemente.

2. Adicione a farinha peneirada à manteiga completamente derretida e comece a misturar a massa rapidamente. Você pode usar um batedor de arame ou uma batedeira de mão para isso.

3. Assim que a mistura estiver homogênea e sem grumos, continue cozinhando em fogo baixo por mais 2 a 3 minutos. Em seguida, desligue o fogo e deixe esfriar por 5 a 7 minutos. Após esse tempo, quebre os ovos na panela, misturando bem após cada adição para garantir que as claras mantenham sua estrutura e não talhem devido à alta temperatura.

4. Antes de colocar a massa choux no saco de confeitar, deixe-a esfriar um pouco para evitar que derreta. Em seguida, encha o saco com a mistura preparada.

5. Forre uma assadeira com papel manteiga de boa qualidade ou um tapete de silicone e coloque pequenas porções de massa para cada bolinho. Deixe um espaço de 2 a 3 cm entre os bolinhos, pois eles irão expandir ao serem aquecidos.

6. Coloque a assadeira em um forno pré-aquecido a 180 graus Celsius (350 graus Fahrenheit). Asse as éclairs por 30 a 35 minutos, até que estejam douradas.

7. Assim que estiverem prontos, transfira os doces para uma grelha para esfriarem. Em seguida, prepare o creme: despeje o leite em uma panela, adicione os dois tipos de açúcar e a farinha.

8. Em seguida, quebre o ovo na mistura.

9. Bata bem os ingredientes com um batedor de arame ou batedeira em velocidade alta até que não haja mais grumos. Em seguida, coloque a panela no fogão e aqueça o creme até engrossar, mexendo sempre, sem deixar ferver. Retire a mistura quente e espessa do fogo e adicione a manteiga. Mexa até que os ingredientes estejam completamente derretidos.

10. Deixe o creme esfriar e leve à geladeira por 1 hora, cobrindo o recipiente com filme plástico. Após esse tempo, transfira a mistura doce para um saco de confeitar com bico fino e recheie cada éclair assado, fazendo alguns furos em cada lado primeiro.

Você também pode cortar as laterais da massa, abri-la ligeiramente e recheá-la com creme usando uma colher de chá.

Se você conhece e segue todas as regras para trabalhar com massa choux e creme, assar éclairs é bem simples. É fundamental manter as proporções exatas. Os éclairs devem ser colocados em um forno pré-aquecido imediatamente após serem moldados para garantir que a massa cresça adequadamente. O ideal é manter a porta do forno fechada durante o cozimento.