Por que um bolo esponjoso cresce no forno?
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Confeiteiros iniciantes frequentemente se deparam com o problema do crescimento irregular da massa do bolo pão de ló, onde o bolo cresce como uma cúpula e racha. Hoje, vamos analisar mais de perto por que o pão de ló cresce como um monte quando assado no forno e também aprenderemos como assar um pão de ló bonito e uniforme em casa.
Qual o problema de um biscoito "corcunda"?
Se o bolo de pão de ló crescer de forma irregular durante o cozimento, formando um pico alto exatamente no centro da forma ou deslocando-se para o lado, os seguintes problemas podem ocorrer:
- Ao crescer muito rápido, a massa racha no meio e muitas vezes afunda, o que prejudica a estrutura interna do bolo.
- Um bolo muito alto não assará bem no forno e o meio poderá ficar cru.
- Mesmo que o bolo, após crescer bastante, esteja completamente assado, sua estrutura ficará muito porosa e quebradiça, o que nem sempre é bom para o bolo.
- Um bolo esponjoso assado de forma irregular precisará ser aparado, portanto, os ingredientes listados na receita resultarão em um volume menor do produto final, e o bolo esponjoso precisará então ser dividido em camadas.
- Uma diferença muito grande entre a altura das laterais do bolo e o ponto mais alto no centro impedirá que você obtenha um bolo esponjoso alto, bonito e uniforme.
Se você já se deparou com esse problema e quer aprender a assar bolos de massa fofa uniformes e bonitos, recomendamos analisar sua receita de massa e o processo de cozimento para entender por que seu bolo está crescendo demais e o que você pode fazer para garantir que ele mantenha uma forma lisa e uniforme após assar e atinja a altura desejada.
Por que um bolo esponja cresce formando uma pilha (principais razões)
Confeiteiros experientes identificam vários motivos principais pelos quais o centro de um bolo esponjoso cresce como uma cúpula.
Motivo nº 1 – Temperatura de cozimento incorreta
O problema pode ser uma temperatura muito alta (acima de 180°C) ou um aquecimento irregular do forno.
Se a temperatura estiver muito alta, os processos na massa responsáveis pelo seu crescimento e pela criação da estrutura porosa correta ocorrerão de forma muito intensa, o que levará à formação de uma cúpula indesejada.
Se o aquecimento for irregular, o resultado pode ser ainda pior: de um lado, o bolo esponjoso crescerá demais, enquanto do outro lado poderá formar-se uma borda baixa com uma textura mais densa.
Motivo nº 2 – a presença de bicarbonato de sódio ou fermento em pó na receita.
Se você sempre fez bolos de pão de ló com água, fermento em pó ou fermento químico pronto, recomendamos que experimente outras receitas, incluindo muitas que não exigem o uso de formas para crescer. Essas receitas ainda produzem bolos macios, delicados e fofinhos, mas com uma textura mais densa.
Você pode preparar o seguinte sem refrigerante:
- bolo de esponja clássico;
- bolo de esponja francês;
- Bolo genoise e muitas outras opções.
Motivo nº 3 – Massa que fermentou demais
Se a massa ficar parada em uma forma ou tigela, sua camada superior ficará ressecada, fazendo com que o biscoito cresça pouco e de forma irregular.
Para seguir esta importante regra, você deve:
- Prepare a forma antes de trabalhar com a massa;
- Ligue o forno com antecedência para que, quando a massa estiver pronta, ele já tenha atingido a temperatura necessária.
Motivo nº 4 – Forma de assar incorreta
A regra das nossas avós de untar as laterais da forma com manteiga já não se aplica. Para obter o bolo esponja perfeito, basta escolher a forma certa.
Especialistas recomendam dar preferência a estruturas desmontáveis:
- A forma de fundo removível não é untada; o fundo é simplesmente forrado com papel manteiga siliconado. Essa ausência de untagem permite que a massa grude facilmente nas laterais, formando um bolo esponjoso alto e uniforme. O bolo esponjoso pronto é facilmente removido passando uma faca ao longo das laterais da forma.
- Uma forma redonda de metal para assar, com opções de diâmetro. Assar bolos de pão de ló nela é tão fácil quanto em uma forma de fundo removível, com a diferença de que o fundo da forma é feito de papel alumínio e forrado com papel manteiga. De resto, o processo é muito semelhante ao de usar uma forma de fundo removível.
Motivo nº 5 – A massa está muito grossa
As receitas geralmente listam os ingredientes com as quantidades de ovos especificadas em unidades. No entanto, você pode comprar ovos de tamanhos variados no supermercado, e quatro ovos pequenos equivalem aproximadamente ao volume de três ovos grandes. A falta de líquido na receita é o que causa a consistência incorreta, já que a quantidade de farinha normalmente permanece constante.
É por isso que as receitas profissionais de confeitaria especificam a quantidade de claras e gemas na massa do bolo esponjoso em gramas, e não em unidades. Somente pesando com precisão cada ingrediente é possível assar um bolo esponjoso verdadeiramente perfeito, sem picos nem vales.
Conselhos de confeiteiros
Os profissionais costumam recorrer a esses truques para alcançar o resultado perfeito:
- Utilizar um termômetro adicional no forno permitirá que você se concentre na temperatura real interna, em vez de nas leituras do fogão, que muitas vezes não são precisas o suficiente;
- Assar no modo básico (sem convecção);
- Alterar a temperatura durante o processo de cozimento dos biscoitos (começar a assar em uma temperatura mais alta e, em seguida, reduzi-la em 10-15°C);
- Fazer uma "tampa" para a forma com papel alumínio simplesmente não permitirá que a massa cresça mais do que o necessário.
