Por que a massa das éclairs fica líquida, mas a dos profiteroles fica crua e não cresce?

Éclairs perfeitos, lisos por fora e assados ​​na medida certa por dentro, são o sonho de qualquer cozinheiro, especialmente de um iniciante. Depois de aprender a fazer doces com massa choux, você terá muitas possibilidades para experimentar. No entanto, nem todos conseguem criar essas maravilhas. Isso porque essa massa é bastante delicada, e o preparo de éclairs e profiteroles envolve muitas nuances.

Proponho analisar os erros mais comuns que os cozinheiros amadores cometem ao trabalhar com massa choux. Neste artigo, você aprenderá por que as éclairs murcham, racham e permanecem cruas por dentro.

5 erros comuns ao preparar éclairs e profiteroles

Lisas, douradas e sem rachaduras — todo cozinheiro amador deseja que éclairs e profiteroles fiquem exatamente assim. No entanto, muitos encontram diversos problemas durante o processo de preparo. Cozinheiros amadores reclamam de éclairs que racham na superfície durante o cozimento, murcham depois de assados, falta de ar no interior e massa excessivamente seca. Vamos descobrir por que os éclairs não ficam perfeitos e como evitar esses problemas.

Erro 1. Mudanças repentinas de temperatura

A massa de éclair é muito sensível a flutuações de temperatura — pequenas alterações podem transformar os éclairs leves e aerados em bolinhos sem graça. Portanto, evite abrir o forno durante o cozimento, principalmente nos primeiros 20 minutos. É nesse período que os éclairs crescem e desenvolvem espaços ocos em seu interior.

A temperatura ideal para assar é de 180 graus Celsius (350 graus Fahrenheit) sem convecção. Certifique-se de colocá-las em um forno bem aquecido. Muitos recomendam começar assando as éclairs a 200 graus Celsius (400 graus Fahrenheit), depois baixar a temperatura para 180 graus Celsius (350 graus Fahrenheit) e continuar assando por mais 30 minutos (o tempo depende do seu forno e do tamanho das éclairs).

Após assar, não retire as éclairs do forno imediatamente. Evite mudanças bruscas de temperatura. Desligue o forno e deixe as éclairs dentro com a porta entreaberta por pelo menos 15 minutos.

Erro 2. Consistência incorreta da massa

Os defeitos na massa choux são um dos erros mais comuns na confeitaria. Ao preparar a massa choux, é importante secá-la o suficiente para que forme uma película no fundo da forma. Essa técnica remove o excesso de umidade da massa.

Também é importante não ter pressa em adicionar os ovos. Adicione-os somente quando a mistura do creme estiver completamente fria.

Adicione os ovos aos poucos, misturando bem a cada adição e verificando a consistência. A massa deve escorrer lenta e firmemente da espátula. Se a massa choux estiver muito líquida, não dará certo. Se a consistência estiver errada, ela se espalhará antes de assar e não crescerá.

Erro 3: Farinha com baixo teor de glúten

Quanto maior o teor de glúten da farinha usada para fazer éclairs, mais elástica será a massa. Isso resultará em um éclair bem crescido, com as cavidades necessárias se formando no interior e as paredes resistindo nas bordas, evitando que a massa desmorone.

Cozinheiros caseiros experientes também preparam éclairs usando farinha de trigo comum de alta qualidade. Eles compensam a falta de glúten obtendo a consistência perfeita da massa e as temperaturas ideais de cozimento.

Erro 4. Os éclairs depositados foram deixados à temperatura ambiente por muito tempo.

Depois de colocar a massa na assadeira, ela deve ser levada ao forno pré-aquecido o mais rápido possível. Caso contrário, a umidade evaporará, impedindo que os profiteroles cresçam.

Você pode guardar a massa preparada na geladeira por algumas horas, mas nunca em temperatura ambiente.

O que fazer se as éclairs não ficarem boas?

Trabalhar com massa choux não é tarefa fácil, nem mesmo para cozinheiros experientes. No entanto, se você seguir rigorosamente as regras e sutilezas de preparo e manuseio da massa, seus bolos certamente ficarão ótimos.

A massa choux ficou muito líquida.

Ao preparar éclairs, é importante atingir a consistência correta da massa. Ao usar o saco de confeitar, a massa deve sair com uma leve pressão, sem escorrer. Os bolinhos devem manter o formato e não se espalhar.

Na maioria das vezes, a massa fica líquida devido ao excesso de ovos na base choux. Para evitar isso, tente adicionar os ovos aos poucos, mexendo sempre e verificando a consistência. Se a massa ficar líquida, não adianta adicionar mais farinha. A única solução é fazer mais massa choux.

As éclairs murcham depois de assadas ou não crescem.

A massa choux é muito sensível a variações de temperatura. Portanto, não abra o forno durante o cozimento, especialmente nos primeiros 10 a 15 minutos, enquanto a massa cresce. Além disso, não retire as éclairs do forno quente com pressa. Deixe-as esfriar junto com o forno; a temperatura deve diminuir gradualmente, sem mudanças bruscas.

Infelizmente, não é possível consertar éclairs que murcharam após assar ou que não cresceram durante o cozimento.

As éclairs estão cruas por dentro.

Se as suas éclairs estiverem ligeiramente cruas por dentro, você cometeu um dos seguintes erros. Talvez a massa estivesse muito espessa e as éclairs simplesmente não assaram por completo. Para evitar que fiquem cruas por dentro, coloque-as imediatamente em um forno bem aquecido (200 graus Celsius) e asse nessa temperatura por 15 minutos. Em seguida, reduza a temperatura para 180 graus Celsius e asse até ficarem douradas. Isso garantirá que as éclairs fiquem macias por dentro e douradas por fora.

As éclairs racham quando assadas

Este é outro problema comum que as donas de casa enfrentam ao fazer éclairs.

1. Quantidade de líquido – a massa não está suficientemente seca ou foram adicionados ovos em excesso. Durante o cozimento, o líquido evapora da massa, fazendo com que ela perca a elasticidade. Ao esticar de dentro para fora, formam-se rachaduras profundas na superfície.
2. Ar na massa. Se bolhas de ar se formarem na massa durante o preparo ou ao transferi-la para um saco de confeitar, elas se expandirão durante o cozimento, causando pequenas rachaduras na superfície.
3. Temperatura de cozimento. Muitas vezes, a temperatura do forno programada não corresponde à temperatura real. Uma temperatura muito alta fará com que a massa choux rache e se parta. Flutuações de temperatura também podem ter um efeito semelhante.
4. Aquecimento irregular. Muitas vezes, os produtos assados ​​ficam bonitos e lisos na superfície, mas rachados nas laterais — isso indica aquecimento excessivo por baixo.

Para evitar esses problemas, monitore a consistência da massa, mexa-a cuidadosamente para evitar a formação de bolhas de ar e utilize um termômetro específico para medir a temperatura em diferentes pontos do forno.

As éclairs estão desiguais.

Muitos cozinheiros pensam que as éclairs moldadas de forma irregular irão se endireitar e ficar bonitas no forno. Isso não é verdade. As éclairs precisam ser moldadas durante o processo de moldagem. Para garantir éclairs lisas, douradas e sem rachaduras, siga estas dicas simples:

• Um saco de confeitar bom e resistente. Assim, ele não estourará durante o processo de confeitar e não estragará a massa.
• Aplique pressão no saco de confeitar. Depois de decorar alguns bolinhos, faça uma pausa e torça o saco. Isso garantirá que fiquem uniformes e com a mesma espessura.
• Ao usar o saco de confeitar, segure-o em um ângulo de 45 graus e com o bico a 1 cm da assadeira. A massa deve se espalhar uniformemente, sem cair.
• Para fazer éclairs do mesmo tamanho, você pode usar tapetes com marcações.

Agora você conhece os segredos para fazer éclairs e profiteroles. O conselho mais importante é não ter medo de errar. E não se desanime se esta for a sua primeira vez fazendo éclairs.