Por que os marshmallows não endurecem e o que fazer
Contente
Os marshmallows são um doce adorado que pode ser feito em casa, mas nem todos conseguem na primeira tentativa. Neste artigo, vamos analisar detalhadamente os principais motivos pelos quais os marshmallows às vezes não endurecem e oferecer dicas sobre o que fazer nessas situações.
Por que os marshmallows às vezes não endurecem?
Existem diversas razões pelas quais a produção de marshmallows pode falhar. Vamos explorar as mais comuns e entender o que levou ao fracasso em cada caso, além do que precisa ser feito para evitar esses erros no futuro.
Motivo nº 1 – não seguir a receita
Quantas vezes, ao planejar uma sobremesa seguindo uma receita, percebemos que está faltando (ou não falta) algum ingrediente? É importante lembrar que marshmallows são uma iguaria delicada! Para garantir que a mistura de marshmallow fique perfeita e endureça adequadamente, todos os ingredientes devem estar presentes em proporções específicas.
Se você deseja alterar a quantidade total de produto na saída, precisa recalcular corretamente a quantidade de cada ingrediente necessária para manter a proporção correta.
Ao substituir o componente de fruta, é importante também considerar que o teor de pectina nos produtos pode variar significativamente:
| Teor de pectina (por 100 gramas) | Produtos |
| 0,3 g | abóbora, cereja |
| 0,4 g | cereja |
| 0,5 g | amora, melancia |
| 0,6 g | framboesa, laranja, uvas, pera |
| 0,7 g | pêssego, damasco, morango, morango silvestre, groselha, arando |
| 0,9 | ameixa |
| 1.1 | groselha preta |
| 1.2 | maçã |
Se você estiver fazendo marshmallows usando frutas vermelhas ou outras frutas com teor de pectina inferior a um, será necessário adicionar purê de maçã ou pectina adicional (além do ágar-ágar) à receita para que os marshmallows fiquem firmes.
Motivo nº 2: O ágar-ágar não funciona
Os motivos pelos quais os marshmallows no ágar-ágar não endureceram podem ser os seguintes:
- agente gelificante vencido;
- Ágar muito fraco (força de gelificação incorreta);
- A acidez da massa de marshmallow não é levada em consideração.
Para fazer marshmallows, recomenda-se o uso de ágar-ágar com densidade de 1200, mas existem outras opções à venda que podem ser diferenciadas até mesmo visualmente:
| Poder de gelificação | Variedade | Corante em pó |
| 1000 – 1200 | Qualidade superior | branco |
| 800 – 900 | 1º ano | amarelado |
| 600 – 700 | 2º ano | areia |
Ao trabalhar com ágar, é importante lembrar que, ao usar o produto em ambientes ácidos, a dosagem deve ser aumentada. Por exemplo, 1 grama de ágar por 100 ml é suficiente para gelificar uma massa neutra, mas para um ambiente ácido, são necessários 1,5 gramas do produto por 100 ml.
A quantidade de ágar com força 1200 pode variar dependendo da densidade desejada para o marshmallow final. Por exemplo, para 500 ml de massa neutra à base de purê de frutas contendo pectina, você pode precisar de:
| Quantidade de ágar | Textura de marshmallow |
| 1 ano | muito macio |
| 1,5 g. | macio |
| 5 anos | denso |
| 8 anos | muito denso |
Motivo nº 3 – Xarope mal cozido
Na receita de marshmallow, a calda deve ser aquecida a 110 °C, monitorando o processo com um termômetro culinário. Isso é necessário para evitar o superaquecimento da mistura, pois o superaquecimento acima de 110 °C fará com que o ágar perca suas propriedades gelificantes.
Motivo nº 4 – mistura mal batida
Embora muitos blogueiros afirmem obter o resultado desejado com uma batedeira manual, eles preparam seus marshmallows em uma batedeira planetária. O segredo é simples: somente equipamentos profissionais de alta velocidade conseguem produzir uma mistura devidamente batida (lembre-se também de que será necessário preparar a calda simultaneamente, monitorando sua temperatura).
O que fazer se os marshmallows não endurecerem
É importante lembrar que a sobremesa seca apenas à temperatura ambiente (para isso, são utilizadas câmaras de secagem industriais com parâmetros climáticos ideais para secagem rápida). Não existem recomendações específicas para secar marshmallows em casa, pois a mistura de ágar-ágar deve gelificar ao esfriar a 40 °C.
Podemos apenas afirmar que o marshmallow não endureceu após 24 horas, visto que diferentes massas, dependendo da receita, podem necessitar de 5 a 24 horas para estabilizar.
A velocidade com que o marshmallow seca e o agente gelificante começa a agir pode ser afetada pela temperatura e umidade do ar no ambiente. Quanto menores esses parâmetros, mais rápido o ar secará a superfície dos marshmallows. A densidade do interior da sobremesa depende exclusivamente da ação do ágar-ágar e da pectina.
Se os marshmallows não estiverem firmes mesmo após 24 horas, surge a dúvida: o que fazer e como resolver a situação? Em princípio, mesmo marshmallows que não estejam suficientemente firmes ou que ainda estejam moles por dentro são perfeitamente comestíveis e completamente seguros. Você pode comer a mistura com uma colher ou usar os marshmallows para fazer outra sobremesa ou bolo original (há muitas ideias online).
Outra opção é fazer uma deliciosa pastilha com a mistura de marshmallow, simplesmente espalhando-a uniformemente em uma forma e colocando-a no congelador por 1 hora.
Receitas de marshmallow
Os marshmallows clássicos com ágar-ágar são bastante fáceis de fazer em casa e endurecem em poucas horas à temperatura ambiente.
Para instruções detalhadas de preparo passo a passo, assista a este vídeo:
Você também pode fazer marshmallows com pectina, como nesta receita. Adicionar pectina deixará os marshmallows ainda mais elásticos e aerados depois de prontos.
Conselhos do Chef de Pastelaria
Para mais dicas úteis sobre como fazer marshmallows, assista a este vídeo:
