Por que as éclairs murcham depois de assadas e o que fazer para evitar isso?

Nossa seleção de receitas caseiras oferece muitas ideias para preparar éclairs e profiteroles deliciosos, mas nem todo mundo consegue assar bolinhos bonitos e fofinhos na primeira tentativa. Neste artigo, vamos discutir por que os éclairs murcham depois de assados ​​e o que fazer se isso acontecer.

Massa choux

A padaria oferece uma ampla variedade de doces feitos com diferentes tipos de massa choux. Entre eles:

• éclairs – sobremesas em forma de tubo com recheio de creme (originárias da França);
• profiteroles – bolas, com até 4 cm de diâmetro, que podem ser recheadas com creme doce ou com diversos recheios de carne ou cogumelos;
• shu – pequenos bolos redondos com creme, com a parte superior caracteristicamente cortada;
• Paris-Brest – anéis fofinhos feitos com massa choux simples;
• Religioso – Parecem-se com profiteroles, mas são muito maiores em tamanho.

Como a base de todas essas sobremesas é a massa choux assada no forno, os problemas que surgem durante a fase de preparação serão praticamente os mesmos.

Instruções de preparo

Para entender por que as éclairs murcham tanto depois de assadas, vamos analisar as nuances importantes de cada etapa:

Preparando a massa

Para evitar que a massa afunde no forno ou após assar, ela deve ser:

• a consistência certa (nem muito líquida, nem muito grossa);
• liso e elástico;
• contendo uma quantidade suficiente de umidade.

Por isso é importante usar farinha com alto teor de glúten. Um erro comum entre confeiteiros iniciantes é economizar na farinha. Mas, no caso da massa choux, isso pode ser um erro crucial, pois a farinha com baixo teor de glúten resultará em uma consistência líquida após o cozimento. Depois de moldada, essa massa ficará líquida, não crescerá adequadamente e a cavidade interna pode nem se formar.

Além disso, não deixe as éclairs na grelha por muito tempo antes de assar. A exposição ao ar fará com que a massa perca umidade, o que pode afetar o processo de crescimento.

Processo de cozimento

O tempo de cozimento é de 30 a 40 minutos (dependendo do tamanho do bolo colocado na assadeira):

• A massa choux deve ser colocada em um forno pré-aquecido a 200°C;
• Os primeiros 10 minutos devem ser assados ​​a 200°C;
• Em seguida, a temperatura é reduzida para 180°C e assada por mais 20 a 30 minutos.

Por que isso acontece? É simples: os primeiros 10 minutos permitem que uma crosta densa se forme, retendo o vapor que se acumulará dentro da éclair. Os 20 a 30 minutos restantes são exatamente o tempo necessário para que o vapor se acumule na quantidade certa, levantando a camada superior da massa, criando uma bela "tampa" e uma cavidade perfeita dentro da éclair.

Caso o processo tecnológico seja interrompido ou o forno, por algum motivo, produza a "temperatura errada", as seguintes consequências são possíveis:

• A massa não vai crescer, a cavidade não vai se formar e a sensação será de que as éclairs estão cruas por dentro;
• A massa irá rachar, o vapor escapará da cavidade e o bolo irá assentar enquanto ainda estiver no forno;
• A massa cresce, mas murcha imediatamente após assar.

Parece que tudo está claro em relação à temperatura do forno, mas por que as éclairs às vezes murcham imediatamente após assarem, assim que são retiradas do forno?

A resposta é simples: esse efeito ocorre devido a uma mudança repentina de temperatura. Toda dona de casa sabe que, ao assar massa choux, não se deve espiar dentro do forno, pois abrir a porta causa uma queda brusca de temperatura, o que certamente fará com que a massa murche. No entanto, poucas pessoas sabem que, mesmo depois de desligar o forno, não se deve retirar as massas imediatamente, pois até mesmo as éclairs assadas murcham bastante ao esfriarem repentinamente. O ideal é deixar as massas esfriarem dentro do forno. Dessa forma, a temperatura cairá gradualmente e a textura perfeita da base da sua massa será preservada.

Vamos resumir os possíveis erros.

Que erros você pode ter cometido?

1. Utilizando farinha com baixo teor de glúten.
2. Violação das proporções dos ingredientes especificadas na receita (é melhor usar uma receita passo a passo como base, na qual tudo, incluindo os ovos, é dado em gramas, e não em pedaços, colheres ou xícaras).
3. Baixa temperatura para fermentação da massa (a base deve ser aquecida a uma temperatura superior a 82°C).
4. A massa está muito líquida (ela se espalhará ao ser colocada no saco de confeitar e não crescerá).
5. A massa está muito grossa (crescerá com menos facilidade, não assará por completo e poderá permanecer crua por dentro).
6. A massa ficou seca (ficou exposta ao ar à temperatura ambiente por muito tempo).
7. A temperatura do forno não está suficientemente alta (a massa não crescerá bem e não assará por completo).
8. A temperatura do forno está muito alta (a crosta do bolo vai queimar, mas a massa no meio pode não assar completamente).
9. Oscilações de temperatura no forno (funcionamento instável do equipamento ou abertura da porta).
10. Retirar os produtos assados ​​do forno muito rapidamente (mais uma vez, uma mudança repentina de temperatura é o motivo pelo qual até mesmo éclairs prontos, como sabemos, murcham imediatamente).

Agora você sabe como evitar que as éclairs murchem e pode praticar novamente, mas desta vez levando em consideração as principais nuances.

Receita em vídeo passo a passo para éclairs

Receita em vídeo passo a passo para profiteroles