Dando continuidade ao tema de como fazer cheesecakes incrivelmente populares no mundo todo, hoje vamos discutir por que o cheesecake costuma rachar e o que fazer para garantir que a sobremesa seja não apenas deliciosa, mas também bonita.

Características dos cheesecakes

O cheesecake é uma sobremesa doce com um delicado sabor de coalhada, que se acredita ter se originado na Grécia Antiga. Hoje, o prato pode ser considerado verdadeiramente internacional, já que receitas originais de cheesecake podem ser encontradas nas culinárias europeia, americana e em muitas outras ao redor do mundo.
Características da preparação de cheesecake

Na tentativa de aprimorar receitas e descobrir novos sabores, confeiteiros do mundo todo têm experimentado com ingredientes básicos, e é por isso que hoje você encontra online receitas passo a passo para uma grande variedade de cheesecakes:

Mas, independentemente da receita escolhida como base, é preciso levar em consideração as especificidades do processo de preparo, caso contrário, durante o cozimento no forno ou durante o resfriamento do cheesecake, uma rachadura indesejável pode se formar na superfície do produto.
Por que o cheesecake racha? (Razões e soluções)

A julgar pelas avaliações disponíveis online, muitos cozinheiros iniciantes estão tentando encontrar uma resposta para a pergunta de por que o cheesecake rachou no forno.

Por que o cheesecake racha?

Vale ressaltar que existem diversos motivos pelos quais um cheesecake pode rachar durante o processo de cozimento ou resfriamento. Vamos explorar cada possível problema em detalhes e identificar soluções.

Importante! A textura do cheesecake é incrivelmente delicada, por isso pode rachar facilmente se submetida a mudanças bruscas de temperatura que façam o creme expandir ou contrair.

Motivo nº 1 – Bolhas de ar

Ao preparar a camada de coalhada, não é recomendável usar uma batedeira em alta velocidade. É melhor misturar os ingredientes em uma batedeira planetária em velocidade baixa ou à mão com uma espátula. Isso evitará que a massa fique aerada demais.
Misturador planetário

É a grande quantidade de bolhas de ar que causa rachaduras durante o processo de cozimento. Sob altas temperaturas, as bolsas de ar na massa se expandem e tentam escapar, rompendo a crosta antes mesmo de ela se formar.

Para retirar o excesso de ar da massa, compacte-a na forma antes de levá-la ao forno. Para isso, basta sacudir a forma 2 a 3 vezes ou bater o fundo na bancada.

Motivo nº 2 – temperatura muito alta

Assar um cheesecake leva cerca de uma hora e meia e consiste em duas etapas. O cheesecake é assado a 200°C durante os primeiros 15 minutos e, em seguida, a 110-140°C (dependendo da receita).

Se você não seguir essa regra, a camada de coalhada assará de forma irregular, o que provavelmente resultará em rachaduras.

Como assar um cheesecake sem rachaduras

Para evitar que o cheesecake superaqueça e garantir um cozimento uniforme, confeiteiros experientes preparam o prato em banho-maria. Para isso:

  1. Cubra a parte externa da panela com papel alumínio grosso.
  2. Coloque a forma de cheesecake em uma assadeira funda.
  3. Encha a assadeira com água até metade da altura da forma (a camada de água pode ter de 2,5 a 5 cm).

Motivo nº 3 – Torta mal assada

Para cozinheiros iniciantes, pode ser difícil determinar o ponto de cozimento da camada de cheesecake. Se um cheesecake for retirado do forno antes de estar completamente assado, uma rachadura pode aparecer na área crua enquanto esfria. Além disso, a textura e o sabor da parte crua do produto serão diferentes.

Um cheesecake perfeitamente assado caracteriza-se por:

  • Textura densa que pode ser sentida ao toque;
  • superfície brilhante;
  • A ausência de uma zona trêmula no centro da forma (pode ser avaliada por meio de uma leve agitação).
Como saber se um cheesecake está pronto

Se o seu cheesecake ainda não estiver pronto após 1 hora e meia no forno, aumente a temperatura em 10°C e deixe assar por mais 10 minutos.

Motivo nº 4 – Resfriamento repentino

É importante não só assar um cheesecake corretamente, mas também saber como resfriá-lo adequadamente para que não estrague depois de sair do forno.

Importante! A textura delicada do coalho se contrai ao esfriar, e essa é frequentemente a causa de rachaduras. Se as laterais da forma não estiverem untadas e grudarem demais no bolo, rachaduras profundas inevitavelmente aparecerão à medida que ele encolhe.
Segredos para um Cheesecake Perfeito e Sem Rachaduras

Como resfriar cheesecake corretamente?

  1. Para garantir que as laterais não grudem nos assados, escolha uma forma de silicone ou unte o interior (se usar uma forma de metal tradicional).
  2. Não fure o centro do bolo para verificar se está pronto, não é um bolo de esponja!
  3. Não agite o bolo quente com muita força, pois isso pode fazê-lo rachar facilmente!
  4. Não tenha pressa em retirar o cheesecake pronto do forno. Simplesmente desligue o forno e deixe o bolo esfriar lentamente, assim como o próprio forno.
  5. Não tenha pressa em cortar o prato; pode levar várias horas para a camada de coalhada estabilizar completamente.

Motivo nº 5 – Características da receita

O cheesecake clássico usa queijo com baixo teor de umidade e sempre inclui ovos, que atuam como o principal aglutinante da camada de coalhada. Durante o cozimento, as claras em neve unem a camada de coalhada, prendendo as bolhas de ar e evitando rachaduras.

Se você usar receitas alternativas que não incluam claras de ovo ou que não tenham poder de ligação, ou se a camada de coalhada for feita com substitutos de baixa caloria (baixo teor de gordura, alto teor de umidade), os produtos assados ​​podem rachar durante o processo de cozimento.
Como assar o cheesecake perfeito sem rachaduras

Receitas alternativas frequentemente substituem parte da farinha na camada de coalhada por amido. Isso cria uma estrutura mais densa e resistente a rachaduras, mantendo a maciez dos produtos assados.

Já falamos sobre isso antes, O que posso usar para substituir o queijo mascarpone macio nesta receita?E por que a substituição nem sempre é possível.

Como reparar uma rachadura?

Se o seu cheesecake rachar durante o cozimento, não se preocupe muito, pois a situação tem solução. Confeiteiros experientes oferecem as seguintes dicas:

  1. Você pode alisar pequenas rachaduras com uma faca quente. Uma faca larga e grande é a melhor opção para isso.
  2. Decore a área onde a camada superior rachou usando frutas vermelhas ou migalhas de biscoito.
  3. Cubra a parte superior do cheesecake com um creme nivelador (por exemplo, kermesse).

Como fazer cheesecake sem forno

Uma alternativa à receita clássica é fazer cheesecake com diferentes agentes gelificantes. Receitas online incluem gelatina e ágar-ágar. Este último é preferível, pois o prato manterá uma consistência firme à temperatura ambiente.

Embora o principal problema ao assar seja o motivo pelo qual o cheesecake racha na superfície, ao preparar a receita "fácil", os confeiteiros se deparam com o problema de a camada de queijo não firmar.

É importante lembrar que:

  • Se a receita pedir gelatina, o cheesecake deve firmar na geladeira;
  • A gelatina pode levar de 12 a 24 horas para estabilizar;
  • Ao usar ágar-ágar, leve em consideração o poder de gelificação indicado na receita (pode variar de 600 a 1200);
  • As propriedades gelificantes do ágar-ágar são ativadas a uma temperatura de 85ºC (se o aquecimento não for suficiente, o cheesecake não irá firmar).

Convidamos você a compartilhar nos comentários os desafios que você enfrentou ao preparar uma grande variedade de cheesecakes e quais soluções se mostraram ideais.

Conselhos do Chef de Pastelaria

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