Temperar chocolate é um dos processos tecnológicos mais complexos, por isso nem todos os confeiteiros iniciantes conseguem dominar a temperagem correta em casa na primeira tentativa. Neste artigo, explicaremos como trabalhar corretamente com chocolate branco, ao leite e amargo, quais pontos importantes devem ser observados durante o aquecimento e resfriamento da mistura e como temperar chocolate em casa sem termômetro ou placa de mármore.

Por que temperar o chocolate?

A temperagem do chocolate é um processo complexo de aquecimento e resfriamento gradual da massa, que leva a certas alterações na estrutura cristalina do chocolate.

O chocolate temperado possui propriedades especiais, tais como:

  • textura uniforme correta;
  • Lindo brilho intenso (sem açúcar ou película oleosa);
  • Alto ponto de fusão (os produtos não derretem nas mãos);
  • Endurecimento rápido após o resfriamento com uma ligeira diminuição de volume (os produtos são facilmente removidos do molde);
  • Não deixa migalhas quando quebrado.
Chocolate temperado
Para criar figuras volumosas de chocolate, decorações complexas de bolos e cascas de doces, o chocolate temperado é essencial.

O princípio da têmpera

O processo de recristalização do chocolate consiste em três etapas:

  1. Aquecimento até a temperatura de fusão.
  2. Resfriamento até a temperatura de cristalização.
  3. Reaquecer a massa até a temperatura de operação.

A tabela de temperaturas difere para chocolate amargo, ao leite e branco:

Tipo de chocolateT ponto de fusãoCristalização TT funcionando
Preto (amargo)47-50℃27℃30-32℃
Láctico44-45℃25-26℃28-30℃
Branco44-45℃25-26℃28-30℃

As três etapas e a temperatura que devem ser rigorosamente mantidas durante o processo de têmpera podem ser representadas com mais clareza em um gráfico.

Regime de temperatura para temperar o chocolate
Atenção! Em determinada etapa, é crucial seguir as temperaturas indicadas na tabela e no gráfico, pois mesmo um desvio de 1 a 2 °C em relação às faixas especificadas impedirá a temperagem adequada do chocolate.

A têmpera em escala industrial é realizada há muito tempo usando linhas automatizadas, mas confeiteiros experientes conhecem métodos para fazer chocolate temperado de excelente qualidade em casa.

Que tipo de chocolate é temperado?

Antes de tentar temperar chocolate branco, ao leite ou amargo em casa, você precisa escolher a base certa.

Somente chocolate natural com manteiga de cacau de alta qualidade pode ser temperado! Barras de chocolate com aditivos e chocolate aerado também não são adequados para esse processo.
Chocolate de confeitaria

A seguir, analisaremos os métodos básicos que são usados ​​atualmente tanto por confeiteiros experientes quanto por muitas donas de casa.

Método nº 1 - em mármore

O método clássico requer uma placa de mármore especial, com pelo menos 1 cm de espessura, para permitir um controle preciso da temperatura da mistura durante o resfriamento. Uma placa de mármore natural é bastante cara, portanto, esse método é mais frequentemente utilizado por confeiteiros experientes que produzem grandes quantidades de decorações de chocolate ou doces especiais diariamente.

Instruções passo a passo para temperar mármore.

Método nº 2 – no micro-ondas

Na maioria das vezes, quando donas de casa inexperientes procuram informações sobre como temperar chocolate em casa em pequenas quantidades (50-100 gramas), encontram recomendações para usar um micro-ondas doméstico comum.

Mas será mesmo possível alcançar a estrutura perfeita do chocolate sem bolinhas de gude e sem termômetro? De fato, é possível. Confeiteiros experientes realizavam com sucesso a re-reestruturação muito antes da existência de termômetros sem contato, concentrando-se na consistência, aparência e textura da massa de chocolate.

O principal é seguir estas dicas:

  1. Derreta o chocolate em intervalos curtos de 10 segundos.
  2. Mexa bem a mistura após cada aquecimento.
  3. Não aqueça o chocolate acima de 45°C (branco e ao leite) e 50°C (amargo).

Método nº 3 – com manteiga de cacau Mycryo

Neste caso, a temperagem do chocolate branco, ao leite ou amargo ocorre segundo um esquema de temperatura ligeiramente diferente, uma vez que a formação de uma nova estrutura cristalina acontece quando cristais de óleo estáveis ​​da Mycryo são adicionados à massa de chocolate derretida.
Manteiga de cacau Mycryo

O método é extremamente econômico e permite temperar grandes quantidades de chocolate de uma só vez.

Método nº 4 – Utilizando paquímetros

Hoje em dia, você pode comprar gotas de chocolate (também chamadas de "botões", "gotas" ou "culets") em qualquer loja especializada. Essas gotas não só ajudam a preparar a cobertura de chocolate, como também normalizam a estrutura cristalina do chocolate.

Esse método de têmpera também é conhecido como "método de semeadura". As gotas de chocolate são pedaços de chocolate temperado industrialmente. Ao combinar essas gotas com chocolate derretido e não temperado, é possível obter a estrutura cristalina correta.

Temperar o chocolate usando o método de semeadura (com calços) é extremamente simples, por isso este método é melhor utilizado em casa.

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