A história de uma deliciosa "Ópera"

Existem muitos tipos diferentes de bolos franceses, mas para os verdadeiros apreciadores de confeitaria, o doce símbolo da França é o bolo Ópera, com toda a sua sofisticação e riqueza de sabor.

A história da criação da sobremesa "Ópera" começa na França, em 1955, quando o renomado chef confeiteiro Sirac Gavillon decidiu criar uma sobremesa unindo forças com a lendária confeitaria Dalloyau, em Paris, onde trabalhava na época. O sucesso da confeitaria Dalloyau, que existia desde 1682, foi determinado pelo fato de que as sobremesas ali produzidas eram constantemente fornecidas ao Palácio de Versalhes.

Gavillon idealizou a nova sobremesa como tendo uma gama completa de sabores já na primeira mordida. Assim, o renomado chef desenvolveu a receita do bolo, experimentou com as diversas camadas e combinações de sabores e, por fim, criou uma sobremesa notavelmente complexa. A esposa de Gavillon, após provar a criação do marido, comentou que o bolo a fazia lembrar da Ópera Garnier, em Paris. Foi assim que a sobremesa recebeu seu nome.

No entanto, existem outras teorias sobre a origem da receita deste bolo. Por exemplo, acredita-se que a receita do bolo "Ópera" foi criada no próprio teatro por volta de 1890. Acredita-se que a riqueza da sobremesa à base de café tinha o objetivo de revigorar o público para os atos finais.

No entanto, o principal rival de Dalloyau na corrida pelo título de criador da sobremesa "Ópera" é Louis Clichy, outro renomado chef confeiteiro. Segundo uma versão, ele desenvolveu a receita do bolo "Clichy" (nome original da sobremesa) e apresentou sua obra-prima em uma exposição culinária parisiense em 1903, após o que o bolo se tornou a especialidade da confeitaria Clichy. Contudo, os proprietários da confeitaria Dalloyau refutam essa versão e enfatizam abertamente que ela não é crível.

Existem tantas opiniões quanto pessoas, e, portanto, tantas versões sobre a origem do bolo. Hoje, décadas após seu surgimento nas prateleiras das padarias, é difícil precisar sua origem exata. Independentemente disso, a sobremesa sobreviveu até os dias atuais, e nenhuma padaria perde a oportunidade de incluí-la em seu cardápio ou mesmo modificar a receita clássica francesa.

Hoje, a "Ópera" é uma sobremesa mundialmente famosa, de formato retangular, que combina três camadas distintas, porém perfeitamente coordenadas: um fino pão de ló de amêndoa "Gioconda" embebido em calda de café, creme de café e ganache de chocolate. A parte superior do bolo é coberta com glacê de chocolate amargo.

Mas muitos confeiteiros modernos, ansiosos por superar seus colegas ou dar um toque inovador à receita clássica, a modificam e acrescentam seu próprio estilo. Por exemplo, existe uma versão com morango e até mesmo uma versão "Ópera" com chocolate branco. Hoje, gostaríamos de retornar aos clássicos e apresentar a vocês uma receita francesa para essa iguaria incomparável.

Uma receita em vídeo do clássico bolo Ópera, de Alexander Seleznev.

Bolo Ópera Clássico

bolo de amêndoa

• 6 claras de ovos grandes (à temperatura ambiente)
• 2 colheres de sopa de açúcar
• 280 g de farinha de amêndoa
• 245 g de açúcar de confeiteiro peneirado
• 6 ovos grandes
• 70 g de farinha
• 60 g de manteiga derretida

Xarope de café para imersão

• 120 g de água
• 66 g de açúcar
• 1,5 colher de sopa de café instantâneo

Creme de café

• 2 colheres de sopa de café instantâneo
• 2 colheres de sopa de água fervente
• 200 g de açúcar
• 3 colheres de sopa de água
• 1 colher de chá de extrato de baunilha
• 1 ovo + 1 gema
• 420 g de manteiga à temperatura ambiente

Ganache de chocolate

• 225g de chocolate amargo (picado)
• 123g de leite
• 65g de creme (com pelo menos 33% de gordura)
• 120 g de manteiga à temperatura ambiente

cobertura de chocolate

• 140g de chocolate amargo (picado)
• 113g de manteiga

Este vídeo vai te mostrar como fazer um bolo Ópera com chá verde.

Receita:

• Pré-aqueça o forno a 220 graus Celsius (425 graus Fahrenheit). Forre uma assadeira retangular (38x30 cm) com papel manteiga e unte-a levemente. De meia hora a uma hora antes de assar, retire os ovos e a manteiga da geladeira. Isso deixará a manteiga mais maleável, resultando em uma textura mais suave para o creme, e os ovos em temperatura ambiente serão mais fáceis de bater.
• Para fazer o bolo esponjoso, comece batendo as claras em neve. Quando elas começarem a dobrar de volume, adicione o açúcar uma colher de cada vez, mantendo a batedeira ligada. Bata até a mistura engrossar.
• Em uma tigela separada, bata os ovos com a farinha de amêndoa e o açúcar de confeiteiro em velocidade média. A mistura deve clarear e aumentar de volume. Incorpore a farinha de trigo.

• Incorpore delicadamente a mistura de ovos e farinha ao merengue. Por fim, adicione a manteiga derretida à massa. Para isso, coloque uma pequena quantidade de massa na manteiga, mexa e, em seguida, incorpore a mistura de manteiga à massa.

• Divida a massa entre duas formas (ou espalhe a massa uniformemente em uma assadeira e depois corte em porções iguais) e asse por 5 minutos. O bolo deve voltar ao formato original ao ser pressionado com os dedos.
• Retire o papel manteiga dos biscoitos prontos e deixe-os esfriar.
• Enquanto os bolos esfriam, prepare a calda de café. Leve a água, o açúcar e o café para ferver em fogo médio. Deixe esfriar.
• Para a calda de café, prepare o café em 2 colheres de sopa de água fervente. Separadamente, aqueça o açúcar, a água (3 colheres de sopa) e o extrato de baunilha em fogo médio. Deixe a calda ferver e cozinhe até atingir 124°C (250°F).
• Bata os ovos e as gemas. Quando a mistura começar a engrossar, comece a adicionar a calda ainda quente em fio, batendo continuamente. Assim que os ovos e a calda estiverem incorporados, adicione o café. Em seguida, com a batedeira ligada, comece a adicionar a manteiga amolecida, uma colher de sopa de cada vez. O creme final terá uma textura espessa e aerada.

• Para preparar a ganache, aqueça o leite e o creme de leite em fogo médio. Despeje a mistura cremosa sobre o chocolate e mexa até que o chocolate esteja completamente derretido e a mistura fique homogênea. Por fim, incorpore a manteiga e continue mexendo a ganache por mais 90 segundos.
• Assim que todos os ingredientes estiverem prontos, você pode começar a montar o bolo: corte um quadrado de 25 cm de cada camada. Para garantir um acabamento perfeito, o ideal é montar o bolo em uma forma redonda.
• Coloque a primeira camada quadrada de bolo no fundo, regue-a com calda de café e espalhe ¾ do creme por cima. Cubra o creme com as duas camadas retangulares restantes do bolo, regue-as novamente e espalhe ganache.
• Coloque o último quadrado de bolo de esponja sobre a ganache e cubra com uma fina camada do creme restante. Leve o bolo à geladeira por uma hora antes de cobri-lo com a cobertura.
• A receita da cobertura é muito simples: derreta o chocolate e misture-o com a manteiga clarificada derretida. Para "clarificar" a manteiga, leve-a ao fogo até ferver e retire a espuma que se forma na superfície até que a manteiga fique transparente.
• Cubra o bolo com a cobertura preparada e volte a colocá-lo no frigorífico por alguns instantes para que a cobertura endureça.

A receita do bolo Ópera é a prova viva de que não se trata apenas de mais uma sobremesa, mas de uma verdadeira obra de arte que exige muita paciência e habilidade. Ao prepará-lo você mesmo, experimentará a arte da confeitaria fina e, após prová-lo, será transportado para milhares de quilômetros de distância, para um aconchegante café ou restaurante parisiense. Não perca a receita deste bolo e certifique-se de usá-la, pois uma fatia desta iguaria requintada lhe proporcionará um prazer incrível!