Qual a diferença entre glacê e chocolate?
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Nas mãos de um confeiteiro experiente, a cobertura de glacê e o chocolate natural se transformam em verdadeiras obras de arte. No entanto, muitos profissionais têm suas próprias opiniões sobre qual material é o melhor e mais prático para trabalhar. Hoje, oferecemos uma análise detalhada das diferenças entre a cobertura de glacê e o chocolate, a influência dos ingredientes e como utilizá-los corretamente na confeitaria.
História da criação
Os europeus só tiveram contato com os grãos de cacau em meados do século XV, quando o conquistador E. Cortés os trouxe como presente para o monarca espanhol após visitar o México. No século XVII, a moda da bebida achocolatada já havia se espalhado entre a nobreza em muitos países europeus, mas as barras de chocolate clássicas só surgiram no início do século XIX, após a invenção de um método para extrair a manteiga de cacau dos grãos.
Não se sabe ao certo quando os chefs decidiram substituir a cara manteiga de cacau no chocolate por gorduras mais baratas para reduzir o custo do produto final. Mas foi esse desejo de tornar o chocolate mais acessível que deu origem à cobertura de chocolate. Além disso, trabalhar com cobertura elimina o complexo e demorado processo de temperagem, sem o qual o chocolate natural não atingiria suas propriedades essenciais.
Características da composição
Embora um degustador inexperiente nem sempre consiga distinguir entre chocolate e glacê de alta qualidade, as diferenças na composição são significativas.
| Chocolate | Esmalte |
| Massa de cacau | Cacau em pó |
| Manteiga de cacau | Gordura alternativa (palma, coco) |
| Açúcar | Açúcar |
| Outros ingredientes (incluindo aromatizantes, conservantes) |
Na verdade, apenas um produto que contenha cacau em pó e manteiga de cacau naturais pode ser chamado de "chocolate". Todas as outras receitas alternativas são simplesmente variações de cobertura, que também são amplamente utilizadas para:
- Coberturas para bolos e pastelaria;
- cobertura de doces;
- produção de barras de chocolate;
- Criar decorações de qualquer complexidade.
A diferença entre chocolate natural e glacê.
Para entender a diferença entre glacê de confeitaria e chocolate, sugerimos consultar a tabela de propriedades físicas e químicas desses dois produtos, determinadas pelos ingredientes que contêm:
| Propriedades | Chocolate | Esmalte |
| Temperagem | É absolutamente necessário | não aplicável |
| Superfície do produto | fosco, com um característico tom amarelado | brilhante, com uma cor uniforme e profunda. |
| Gosto | rico, achocolatado, multifacetado | Depende muito da receita; pode ficar com textura de sabão ou sem textura. |
| Nas mãos | não derrete | Derrete rapidamente |
| Quando em contato com a água | não interage | pode dar errado |
| Congelamento | Apenas choque, caso contrário, aparecerá uma camada branca. | Em temperaturas abaixo de zero, ele fica fosco e perde seu brilho original. |
| Prazo de validade | até 12 meses à temperatura ambiente | Pode ser conservado na geladeira por até 2 semanas. |
| Características do trabalho | É difícil, você precisa saber dosar isso. | rápido e fácil |
Considerando as diferenças entre chocolate e glacê descritas na tabela, pode-se afirmar que, em muitos casos, em vez de um produto natural à base de manteiga de cacau, é possível usar glacê caseiro ou glacê especial para confeitaria.
De que é feito o esmalte?
| Parâmetro | Gorduras não láuricas | Gorduras láuricas |
| Designação | CBR, CBE | CBS |
| Tipos de óleos | óleos vegetais modificados | óleo de palma, óleo de coco |
| Gordura na composição | mais de 99% | mais de 99% |
| Contém ácido láurico | 1% | 40% |
| Misturando com manteiga de cacau | permitido (até 20%) | não permitido |
| Taxa de cristalização | média | rápido |
| Revestimento | brilhante | brilhante |
| Âmbito de aplicação | Coberturas para doces e bolos, decorações planas, diversos recheios. | Chocolate composto, para fazer decorações volumétricas. |
Naturalmente, os ingredientes de uma receita de glacê variam dependendo de onde e como o produto final será usado, da consistência desejada pelo confeiteiro e da cor e sabor que ele deve ter.
Existem diversos tipos de coberturas para confeitaria disponíveis para compra em lojas especializadas, em formatos como discos, tabletes, gotas, barras ou lascas:
| Tipo de esmalte | Quantidade de produtos de cacau |
| Clássico (preto) | mais de 25% |
| Chocolate | 25% |
| Laticínio | 15% |
| Branco | 10% |
A cobertura de confeitaria é a opção mais fácil e prática para confeiteiros iniciantes. Para mais informações sobre como usar cobertura comprada pronta, assista a este vídeo:
Receitas caseiras de chocolate e cobertura
Importante! Grandes quantidades de óleos vegetais são prejudiciais à saúde, portanto, ao preparar glacê caseiro, é melhor usar alternativas de manteiga de cacau de alta qualidade em vez dos substitutos "baratos" amplamente anunciados online.
