Como derreter chocolate corretamente em casa

O chocolate temperado pode ser necessário para fazer bolos, doces ou sobremesas, portanto, todo confeiteiro iniciante deve saber como derreter chocolate corretamente em casa e quais parâmetros são importantes seguir para evitar estragar a receita.

Características do chocolate temperado

O chocolate temperado corretamente adquire uma série de propriedades necessárias para seu uso posterior na preparação de sobremesas ou decorações de chocolate:

1. A massa de chocolate endurece rapidamente (com o aumento da temperatura de trabalho), o que permite fazer uma cobertura uniforme para o bolo ou uma decoração bonita. gotas de chocolate, solidificando-se durante o fluxo sem atingir a base;
2. A temperatura de fusão aumenta, fazendo com que os produtos feitos com chocolate temperado não derretam tão rapidamente nas mãos;
3. Após endurecer, este chocolate forma uma bela superfície brilhante, sem qualquer película de gordura ou açúcar.

Assim, se você simplesmente derreter o chocolate, mas não o temperar (ou seja, não o aquecer à temperatura correta ou, pelo contrário, superaquecê-lo), obterá o resultado oposto:

1. A massa não irá solidificar bem e permanecerá móvel por muito tempo (deslizando da superfície do bolo);
2. O produto derreterá a 35°C (em contato com as mãos);
3. Após o endurecimento, a superfície ficará fosca, irregular e granulada (podendo aparecer gordura ou ocorrer cristalização do açúcar);
4. Revestimentos soltos podem esfarelar e rachar com facilidade.

Portanto, ao perguntar como derreter chocolate em casa, é importante entender o que você deseja obter como resultado: apenas massa de chocolate líquida, glacê ou chocolate temperado de alta qualidade.

Preparação da massa de chocolate

Nesse caso:

• Se você derreter uma barra de chocolate comum comprada em loja, obterá chocolate líquido não temperado;
• Se você derreter chocolate especial para confeitaria (em tabletes), obterá imediatamente uma massa temperada, já que as "galettes" (gotas, tabletes) vendidas em embalagens já possuem a estrutura cristalina correta.

Como derreter chocolate em banho-maria

Instruções passo a passo:

1. Prepare dois recipientes: uma tigela para derreter o chocolate e uma panela para ferver água em fogo baixo. Importante! A tigela de cima não deve tocar a água (ela irá aquecer devido ao vapor).
2. Quando a água na panela ferver, despeje o chocolate em uma tigela (usamos "galettes", mas você também pode usar barras de chocolate trituradas).
3. Continue aquecendo, mexendo o chocolate vigorosamente até que uma quantidade significativa de pedaços tenha se dissolvido.
4. Retire a tigela de chocolate do banho-maria antes que os pedaços derretam completamente. Uma temperatura de 45°C (113°F) será suficiente para que o chocolate continue derretendo. Após desligar o fogo, continue mexendo a mistura até atingir a consistência desejada.

Como derreter chocolate no micro-ondas

Instruções passo a passo:

1. Pique a barra de chocolate. Quanto menores os pedaços, mais uniforme será o processo de derretimento.
2. Coloque as gotas de chocolate em um recipiente de vidro ou cerâmica.
3. Coloque o recipiente no micro-ondas e aqueça em intervalos curtos. Você pode derreter o chocolate no micro-ondas em potência média de 300 a 400 watts ou no modo "descongelar" em intervalos de 30 segundos. Se usar a configuração automática (máxima), os intervalos de aquecimento não devem exceder 10 segundos.
4. Após cada aquecimento, retire o recipiente com as gotas de chocolate e mexa.
5. Para dissolver completamente os pedaços de chocolate, podem ser necessárias várias sessões de aquecimento (o número de sessões depende da potência do aparelho e da quantidade de chocolate).

Preparando o glacê

Para fazer uma cobertura à base de chocolate, barras de chocolate trituradas ou "galettes" são derretidas com leite ou creme de leite. Isso pode ser feito em banho-maria ou no micro-ondas, em intervalos curtos.

Instruções passo a passo:

1. Pique 100 gramas de chocolate amargo.
2. Prepare um banho-maria e aqueça a água no fogão.
3. Coloque o chocolate picado em uma tigela e adicione 50 ml de leite ou creme de leite com 33% de gordura.
4. Aqueça a mistura, mexendo vigorosamente, até que o chocolate esteja completamente derretido.

Em seguida, você pode despejar essa cobertura sobre o bolo previamente resfriado para criar um revestimento liso.

Como fazer chocolate temperado

Anteriormente, explicamos de forma simples como derreter chocolate para bolo de maneira rápida e fácil, independentemente do seu ponto de fusão. Agora, falaremos sobre como derreter o chocolate corretamente, para que sua estrutura cristalina adquira a forma desejada para decorar sobremesas.

Durante o processo de temperagem, o chocolate passa por três estágios:

1. Aquecimento e fusão (é importante não ultrapassar a temperatura especificada).
2. Resfriamento rápido para ativar o processo de recristalização.
3. Aquecimento até a temperatura de operação.

Instruções passo a passo para têmpera em uma placa de mármore:

1. Derreta o chocolate em banho-maria, mexendo sempre e mantendo a temperatura entre 40-45°C. Lembre-se, a imagem acima indica o limite máximo, que não deve ser ultrapassado em nenhum momento da mistura, caso contrário o chocolate perderá a sua estrutura.
2. Despeje aproximadamente 2/3 da massa de chocolate resultante sobre uma superfície de mármore.
3. Usando uma espátula e uma raspadora, amasse a mistura até que a temperatura caia para 27°C (monitore o processo com um termômetro culinário).
4. Após esfriar até 27°C, o chocolate começará a engrossar. Nesse ponto, volte a colocá-lo no recipiente com o terço restante do chocolate ainda morno e mexa bem. A mistura aquecerá até atingir a temperatura ideal de 30°C.

Confeiteiros iniciantes frequentemente perguntam se é possível derreter chocolate para temperar no micro-ondas. Se você é iniciante no trabalho com chocolate, é melhor evitar esse método e, em vez disso, usar o banho-maria para obter o máximo controle da temperatura. É possível superaquecer o chocolate no micro-ondas em questão de segundos.

Se você ainda quiser temperar chocolate no micro-ondas e não tiver uma placa de mármore própria para micro-ondas à mão, sugerimos que siga as instruções passo a passo deste vídeo:

Conselhos do Chef de Pastelaria

Para obter um chocolate líquido liso e brilhante, considere o seguinte:

1. Você precisa derreter chocolate natural de alta qualidade (observe os ingredientes; por exemplo, o chocolate "Alenka" ou o chocolate belga com aditivos não funcionarão).
2. Se esta for sua primeira experiência, comece trabalhando com chocolate amargo.
3. Não deixe que o recipiente onde o chocolate está derretendo entre em contato com a superfície de aquecimento (não derreta diretamente no fogão).
4. Escolha os utensílios certos. Uma tigela de metal é ideal para banho-maria, enquanto uma de plástico é ideal para o micro-ondas.
5. Monitore a temperatura se quiser chocolate temperado. A maneira mais fácil de fazer isso é com um termômetro infravermelho.
6. Caso a mistura superaqueça, você pode corrigir a situação adicionando pelo menos 25% do volume de chocolate devidamente temperado (por exemplo, chocolate derretido para "galettes" culinárias).
7. Você pode verificar se o chocolate foi temperado corretamente aplicando uma pequena quantidade em uma faca ou papel manteiga. O chocolate ideal deve endurecer em até 3 minutos e desenvolver uma superfície lisa e brilhante.
8. Ao usar um banho-maria, é importante escolher um recipiente que impeça a condensação do vapor de entrar na tigela com o chocolate, pois mesmo uma gota de água pode estragar o produto.