Qual a diferença entre ágar-ágar e gelatina, e qual é o melhor?

Ao darem os primeiros passos na arte da culinária, os cozinheiros iniciantes frequentemente se perguntam qual a diferença entre o ágar-ágar e a gelatina, e qual deles é o mais indicado para cada receita. Neste artigo, explicaremos como esses populares espessantes culinários são produzidos e as principais diferenças entre eles.

Gelatina

Sabe-se que, já no século XV, os chefs utilizavam as propriedades gelificantes de certos produtos de origem animal no preparo de diversos pratos. A primeira descrição detalhada de um método para extrair colágeno (uma proteína parcialmente hidrolisada) de articulações e ossos de animais foi feita pelo físico francês Jean d'Arcet, cujas descobertas datam da segunda metade do século XVIII.

As vantagens da gelatina incluem:

• Transparência absoluta (não afeta a cor do produto);
• elasticidade da gelatina preparada à base de gelatina;
• reversibilidade do estado (sob a influência da temperatura, a geleia derrete);
• Indispensável na preparação de produtos batidos (claras em neve, marshmallows, etc.);
• É benéfico para o corpo humano, pois contém grandes quantidades dos aminoácidos glicina e prolina.

No entanto, se você planeja usar gelatina como agente gelificante, vale a pena conhecer as desvantagens desse produto:

• Origem animal (o produto não é adequado para vegetarianos);
• sabor característico;
• Dependência da temperatura (um prato com gelatina endurece bem apenas na geladeira e derrete à temperatura ambiente);
• alto teor calórico (335 kcal por 100 gramas de produto);
• A massa gelatinosa não deve ser superaquecida (em uma massa quente, a gelatina perderá suas propriedades);
• Baixa eficiência em ambientes ácidos (não recomendado para uso no preparo de pratos à base de calda de frutas frescas, bem como aqueles que contenham suco ou pedaços de abacaxi, kiwi ou frutas cítricas);
• Baixa capacidade de gelificação (para 300 ml de líquido, são necessários de 10 a 25 gramas de gelatina, dependendo da forma de liberação).

Por isso, a gelatina é ótima para o preparo de carnes em gelatina, gelatina clássica e diversos produtos batidos (por exemplo, a gelatina é usada no processo de fabricação de mousse para bolos).

Para obter mais informações sobre como trabalhar com gelatina, assista a este vídeo:

Mas, em alguns casos, é melhor usar seus equivalentes de origem vegetal (ágar-ágar ou pectina). Para entender como o ágar-ágar difere da gelatina, vamos analisá-lo com mais detalhes.

Ágar-ágar (aditivo alimentar E406)

O ágar de qualidade superior é branco ou ligeiramente amarelado, mas a cor do ágar de grau I pode variar até um amarelo escuro intenso. O ágar está disponível em pó, flocos ou placas.

As propriedades notáveis ​​de certas algas marinhas encontradas no Oceano Pacífico, bem como nos mares Negro e Branco, foram descobertas por habitantes japoneses já no século XVII. Um japonês chamado Shimazu percebeu que sua sopa favorita de algas vermelhas se transformava em gelatina na manhã seguinte e, com a ajuda de cientistas, inventou uma tecnologia para extrair o agente gelificante. Logo, o ágar-ágar começou a ser amplamente utilizado na culinária para fazer as populares gelatinas japonesas, que podem ser feitas com vegetais e frutos do mar, além de frutas doces e bagas.

Ao considerar qual é mais saudável para os humanos, gelatina ou ágar-ágar, vale a pena levar em conta os seguintes benefícios do espessante de origem vegetal:

• alto teor de substâncias úteis (sais minerais, polissacarídeos e outros microelementos incrivelmente úteis);
• alta resistência da geleia preparada (é por isso que o ágar é muito mais adequado para marmelada do que a gelatina);
• termorreversibilidade (a gelatina de ágar torna-se líquida quando aquecida a 95°C);
• Ausência de sabor e odor, o que faz com que o componente não altere o sabor do produto principal;
• aumento significativo de volume ao entrar em contato com o líquido (proporção de 1:30);
• baixo teor calórico (100 gramas de ágar-ágar contêm 300 kcal), levando em consideração que o produto final contém várias vezes menos desse espessante do que a gelatina;
• alta eficiência mesmo em ambientes ácidos (para produtos de ágar ácido, é necessário usar não 8, mas 16 gramas por 1 litro de líquido);
• Produtos que contêm ágar são mal digeridos, por isso o suplemento é recomendado para uso durante a fase de perda de peso.

Este produto aparentemente ideal também tem suas desvantagens:

• A gelatina de ágar não derrete na boca, mas permanece densa e precisa ser mastigada;
• Não é compatível com produtos que contenham ácido oxálico, assim como com receitas que contenham vinagre;
• Mal absorvido por pessoas com problemas gastrointestinais, tem efeito irritante no estômago;
• Nocivo à saúde quando consumido em excesso (pode causar diarreia grave).

Ágar-ágar ou gelatina? O espessante vegetal é definitivamente preferível se você precisar de uma consistência espessa que não derreta à temperatura ambiente. O ágar é o mais usado:

• na preparação de doces, marmelada, marshmallows;
• Para trabalhar com ambientes ácidos (frutas cítricas, frutas frescas e bagas, kiwi, abacaxi, etc.);
• nas receitas de geleias e conservas.

O uso do ágar-ágar na culinária é discutido com mais detalhes neste vídeo:

Pectina (aditivo alimentar E440)

Atualmente, a pectina é produzida em escala industrial utilizando o método de extração ácida a partir de girassol, polpa de beterraba, bagaço de maçã e cítricos, menos comumente abóbora e algas marinhas.

A principal diferença entre o ágar e a pectina reside em seus efeitos sobre o organismo humano. Enquanto o ágar pode causar efeitos gastrointestinais negativos, a pectina, ao contrário, é um enteroabsorvente natural e promove:

• reduzir os níveis de colesterol;
• remoção de substâncias tóxicas do corpo;
• remoção de ácidos biliares;
• supressão da atividade de alguns microrganismos patogênicos.

Existem também vários tipos de pectina, cada um com diferenças significativas na aplicação. Por exemplo, a pectina amarela cítrica ou a pectina de maçã são mais indicadas para geleias e conservas, a pectina termorreversível NH funciona melhor com ingredientes altamente ácidos e a pectina FX58 é mais adequada para produtos lácteos.

Ao escolher a pectina, é importante saber que o produto também difere em seu grau de esterificação. Esse parâmetro pode variar de 50 a 76% e indica a velocidade e a temperatura de gelificação. Quanto maior o grau de esterificação, mais rápido a massa irá gelificar (de 25 a 10 minutos, respectivamente) e maior será a temperatura de gelificação (de 45 a 85 °C, respectivamente).

Entre as principais desvantagens está a dificuldade de usar um espessante em casa, já que é necessário não apenas escolher o tipo certo de aditivo, mas também calcular a quantidade necessária, levando em consideração as características dos produtos (quantidade de açúcar, acidez, etc.).

Tabela de comparação

Vamos concluir nossa análise sobre "qual é melhor para cozinhar: ágar-ágar, gelatina ou pectina" compilando uma tabela comparativa para esses três produtos:

Parâmetro	Gelatina	Ágar-ágar	Pectina
Origem	animal	vegetal	vegetal
Temperatura de dissolução	mais de 45℃	acima de 95℃	menos de 45℃
ponto de congelamento	menos de 15℃	menos de 40℃	de 45 a 85℃, dependendo do tipo
Eficiência em ambientes ácidos	baixo	alto	alto
Conteúdo calórico de 100 g.	335 kcal	300 kcal	336 kcal
Razão	1:10 (gelatina: líquido)	1:30 (ágar : líquido)	60:1:1 (açúcar : pectina : kistol)
Quantidade por 1 litro de líquido	20-60 g	8-16 g, dependendo do nível de acidez.	7-15 g, dependendo da quantidade de açúcar e da acidez.

Fizemos o possível para explicar as diferenças entre gelatina, ágar-ágar e pectina com o máximo de detalhes possível. Veja também as recomendações para o uso desses três espessantes em confeitaria:

Se você tiver algo a acrescentar a este artigo, ou se tiver vasta experiência no uso de diferentes tipos de espessantes na culinária, sinta-se à vontade para adicionar informações úteis e recomendações sobre como escolher os melhores espessantes para o seu prato específico nos comentários.